한별과 구운 곰발바닥 요리(寒鼈灸熊蹯)

해동역사 물산지 총론에서 한별구웅번(寒=韓 鼈灸熊蹯)은 한국에서 만든 석육하는 법에 따라 요리한 음식이다라고 했다.

이광려(李匡呂1720-1783)가 지은《자가록(資暇錄)》에 “한별(寒鼈)은 지금의 돼지고기[䐗肉]로, 대개 한국(韓國)에서는 음식을 만들면서 석육(腊肉)하는 법을 숭상한다" 하였고

대륙삼국(三國)시 유희(劉煕)가 지은 《석명(釋名)》에는 ‘한양(韓羊), 한계(韓鷄)는 본디 그 법이 한국(韓國)에서 만든 데에서 나왔다.’고 하였다.

일동기유(日東記游)등을 보면 임금이 노고한 신하에게 제호탕(醍醐湯)과 감과(甘苽), 숙어(鱐魚 말린고기)와 석육(腊肉 육포)을 상으로 내렸다고 한다.

소위 구운 곰 발바닥요리 법이 한국에서 나왔다는 말이다.

三韓=韓國=寒國=朝鮮

어쩌면 청 요리에 팔진(八珍)이라는 것도 대륙조선에서 나온 음식들이 아닌가 한다.

청나라 라는 실체가 과연 있었는가?

청(淸)은 대륙조선의 군벌로서 근세기 서세에 의해 만들어진 몽골계 왕조이다.

무슨이유인지 아직 정확하게 들어나지 않았지만 조선을 대신하는 북양관리들이 "만다라"라는 칭호와 함께 자연스럽게 파생된 칭호가 淸이 라고 보이며 분명한 것은 대륙조선이 사라지면서 굳어진 칭호라고 볼 수 있다.

명이 존재했다면 남인으로 정치적인 것이고

청이 존재했다면 북인으로 정치적인 것이다.

조선은 한반도조선이 아니라 한반도를 포괄한 대륙조선을 말하는 것이다.

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한별과 구운 곰발바닥 요리(寒鼈灸熊蹯)

해동역사(海東繹史) 제26권  

해동역사 (海東繹史) 한치윤(韓致奫;1765~1814)이 단군조선으로부터 고려시대까지를 서술한 한국의 역사서

물산지(物産志) 1

총론(總論) 

 

○ 한양(韓羊), 한토(韓兎), 한계(韓鷄)는 본디 그 법이 한국(韓國)에서 만든 데에서 나왔다. 이는 술[酒]을 말하면서 의성료(宜城醪)니, 창오청(蒼梧淸)이니 하는 따위와 같은 것이다. 《석명(釋名)》 ○ 《문선(文選)》에 나오는 조식(曹植)의 악부(樂府)에, “한별과 구운 곰발바닥 요리[寒鼈灸熊蹯]”라 하였는데, 그에 대한 이선(李善)의 주에, “유희(劉煕)가 지은 《석명(釋名)》에 ‘한양(韓羊), 한계(韓鷄)는 본디 그 법이 한국에서 만든 데에서 나왔다.’고 하였다. 그리고 한(寒) 자와 한(韓) 자는 옛날에는 통용하여 썼다.” 하였다. ○ 이광려(李匡呂)가 지은 《자가록(資暇錄)》에 이르기를, “한별(寒鼈)은 지금의 돼지고기[䐗肉]로, 대개 한국(韓國)에서는 음식을 만들면서 석육(腊肉)하는 법을 숭상한다.” 하였다.

석육(腊肉) : 생강이나 계피 등의 양념을 섞어서 말린 고기포를 말한다.(腊肉 육포)이다.

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岳府臘肉法。新猪肉打成段。用煮小麥。滾湯淋過控乾。每斤用鹽一兩。擦拌置瓮中。二三日翻一度。至半月後。用好糟醃一二宿出瓮。用元醃汁水洗淨。懸於無烟淨室。二十日以後。半乾半濕。以故紙封裹。用淋過淨乾。灰於大瓮中。一重灰一重肉。裝備蓋合。置之涼處。經歲如新。煮時米泔浸一炊時刷洗。用淸水下鍋慢火煮。候滾卽徹薪。停息一炊時。再發火再滾。住火良久取食。此法之妙。全在早醃。須臘月前十日醃藏。得臘氣爲佳。稍遲則不佳。牛羊馬肉。並同此法。 必用神隱

악부납육법(岳府臘肉法)은, 신선한 돼지고기 토막을 밀을 삶는 물에 담갔다가 물기를 없앤다. 돼지고기 1근에 소금 1냥씩을 섞어 비벼서 독 안에 넣고, 2~3일에 한 차례씩 뒤집는다. 반 달 뒤에 좋은 지게미에 절였다가 2~3일 묵힌 뒤에 독에서 꺼내어, 먼저 절였던 물에 깨끗이 씻어 연기 안 나는 깨끗한 방에 매단다. 20여 일 지나면 반쯤 마르는데 이때 헌 종이로 싸서, 큰 독에 잿물 내린 깨끗한 재와 고기를 한켜 한켜 쟁여 넣고 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 두면 1년이 지나도 신선하다. 삶을 때에 30여 분[一炊時] 동안 쌀뜨물에 담갔다가 씻어낸 다음 맑은 물을 부은 솥에 넣고 뭉근한 불로 끓인다. 끓기 시작하면 즉시 불을 빼고 30여 분 멈추었다가 다시 불을 지펴 한참 동안 끓여 꺼내 먹는다. 이 법의 묘함은 오로지 일찍 절이는 데 있으니 반드시 섣달 되기 열흘 전에 한다. 절일 때 섣달 기운[臘氣]에 맞춰야 되지 조금만 늦어도 좋지 않다. 소ㆍ양ㆍ말고기도 모두 이 방법으로 한다. 《거가필용》 《신은지》

又一法。肉三斤作一段。每斤。用淨鹽一兩擦匀。入缸醃數日。逐日翻二二편006 遍。却入酒醋。再醃三五日。每日翻三五次。取出控乾。先備百沸湯一鍋。逐旋將肉入湯蘸。急提起趁熱。以香油匀。刷掛當烟頭處薰之。日後再用臘糟。加酒拌匀。塗肉表裏。再醃十日取出。掛廚中烟頭上。若人家烟少。用糠烟上熏十日。使其烟晝夜不絶。羊肉。亦當依此法。 上同

또 한 가지 방법은, 3근짜리 고기 토막을 만들어 고기 1근 당 1냥의 깨끗한 소금으로 고루 문질러 항아리에 넣고 며칠 동안 절이는데 날마다 두어 번씩 뒤집으며 다시 술과 초를 쳐서 매일 3~5차례 뒤집으며 3~5일간 더 절이다 꺼내어 물기를 말린다. 그보다 앞서 물 한 냄비를 팔팔 끓이다가 고기를 넣는 즉시 꺼내어 식기 전에 참기름을 고루 발라 연기 나는 곳에 걸어 훈기를 쐰다. 며칠 후 다시 술을 탄 지게미를 고기 안팎에 바르고 다시 10일 동안 절였다가 꺼내어 부엌 안 연기 나는 곳에 건다. 만약 집안에 연기가 적거든, 겻불 연기 위에 10일간 훈기를 쐬어 밤낮없이 연기를 쐬게 한다. 양고기도 이 법대로 해야 한다. 《거가필용》 《신은지》

四時臘肉法。將猪肉去骨。三指厚五寸闊段子。同鹽料末醃半日。却入臘水內。每肉一斤。用鹽四兩浸二宿。其肉色味。與臘肉無異。煮時。先以米泔淸者。入鹽二兩。煮一二沸。再換水煮。 上同

사시납육법(四時臘肉法)은 뼈 바른 돼지고기를 손가락 셋 두께에 5촌 너비로 토막을 내어 소금과 양념 가루에 반나절 절였다가 다시 납설수(臘雪水)에 넣되, 고기 1근에 소금 4냥씩 이틀을 담가 두면, 그 고기 빛과 맛이 납육(臘肉)과 다름이 없을 것이다. 삶을 때, 먼저 맑은 쌀뜨물에 소금 2냥을 넣고 살짝 한두 번 끓도록 삶아 다시 물을 갈고 삶는다. 《거가필용》 《신은지》

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웅장(熊掌 곰발바닥)

熊掌又名熊蹯，是中国珍贵的传统食材，八珍之一。

传统上熊掌多产于中国东北的长白山区，特别是吉林东部。以黑熊、棕熊脚掌为多，特别是左前掌最为肥腴，掌花明显，被列为上品。其性平、味甘，为名贵的大补食品。

历史

中国很早就开始食用熊掌，并视之极为珍贵。《孟子》曰：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”楚成王好食熊掌，临死之前不忘食之，“俟其熟而食之，虽死不恨！”。长子商臣说：“熊掌难熟。”硬是将楚成王逼死。

枚乘《七发》：“熊蹯之臑，勺药之酱。”曹植有《名都篇》：“脍鲤臇胎鰕，寒鳖炙熊蹯。”南宋陆游有《东窗偶书》诗之二：“万事何曾有速淹，熊蹯鱼腹自难兼。”清代赵翼有《食田鸡戏作》诗：“由来隽味在翘肖，何用猩唇獾炙熊蹯胹。”

熊类为国家保护的野生动物，近年来食用熊掌在中国已濒于绝迹，熊掌的烹饪方法也基本失传，但捕杀、走私熊掌现象仍然较为严重。

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아시아흑곰(黑熊 : Asian Black Bear)

 

Scientific classification

Kingdom: Animalia

Phylum: Chordata

Class: Mammalia

Order: Carnivora

Family: Ursidae

Genus: Ursus

Species: U. thibetanus

Binomial name

Ursus thibetanus(G. Cuvier, 1823)

The Asian black bear (Ursus thibetanus), also known as the Moon bear or White-chested bear is a medium-sized species of bear, largely adapted for arboreal life, which occurs through much of southern Asia, northeastern China, the Russian far east and Japan.

아시아흑곰은 동아시아 본토와 타이완, 일본, 러시아의 연해주 등의 산지에 분포하는 곰이다. 몸은 검은 색이며 가슴에 V 자 또는 초승달 모양으로 연한 색 털이 나 있다. 남아시아와 동아시아의 산악과 숲 지역에서 산다. 다 자란 몸길이는 130~190 cm 정도이다. 몸무게는 수컷이 110~150 kg, 암컷이 65~90 kg 가량 나간다. 수명은 25년 정도이다. 잡식성으로 과일, 풀, 씨앗, 곤충, 꿀, 고기 등을 먹는다. 겨울에는 겨울잠을 잔다. 반달가슴곰은 일본어를 번역한 말이다. 본래 단순히 곰이라고 불렀으며, 한반도 북부에 서식하는 상대적으로 큰 종은 큰곰이라고 일컬었다.

 

                                                              아시아흑곰의 분포 지역.

亞洲黑熊

반달가슴곰 Ursus thibetanus ussuricu (Heude, 1920) - 한반도와 중국 북동부, 러시아의 연해주, 아무르에 서식한다.

일본반달가슴곰 Urus thibetanus japonica - 일본과 동남아시아에서 서식한다.

히말라야곰 Ursus thibetanus thibetanus - 히말라야와 인도차이나, 아프가니스탄, 러시아의 아무르 일대에 서식한다.

Ursus thibetanus gedrosianus - 이란과 파키스탄 일대에 서식한다.

Ursus thibetanus laniger - 아프가니스탄과 중국 남부에 서식한다.

Ursus thibetanus mupinensis - 중국 서남부 일대에 서식한다.

台灣黑熊

타이완흑곰 Ursus thibetanus formosanus - 타이완 섬에 서식한다.

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불곰(棕熊 Ursus arctos)

 

棕熊（Ursusarctos）是一种极为庞大的熊，古称羆，体重可达130–700千克（300–1500磅）。其中灰熊、阿拉斯加棕熊和墨西哥棕熊都分布在北美。

Scientific classification

Kingdom: Animalia

Phylum: Chordata

Class: Mammalia

Order: Carnivora

Family: Ursidae

Genus: Ursus

Species: U. arctos

Binomial name

Ursus arctos Linnaeus, 1758

큰곰(또는 불곰, Ursus arctos)은 곰의 일종으로, 유라시아와 북미에 서식한다. 몸무게는 100~700킬로그램이다. 코디악곰 같은 아종의 수는 북극곰만큼 많다. 큰곰의 분포범위는 줄어들었고, 몇몇 아종은 멸종하거나 극감하였지만, 국제자연보호연맹은 이들을 낮은 위기/관심필요 로 분류하고 있다. 총 개체 수는 200,000마리이며, 주요 서식국은 러시아, 미국 (특히 알래스카), 캐나다, 핀란드 (이 나라의 국가상징)이다.

큰곰은 잡식성이지만 뿌리, 균류 같은 것을 주로 먹는 초식 위주동물이다. 고기를 얻기 위해서는 물고기를 잡으며, 작은 동물을 잡아먹기도 한다. 이보다 더 큰 사슴과 같은 동물은 간혹가다 잡아먹을 뿐이다. 다 자란 큰곰은 늑대무리, 큰 고양이 같은 다른 포식자와의 경쟁에서 견뎌낼 수 있다.

유라시아큰곰 (Ursus arctos arctos)

캄차카큰곰 (Ursus arctos beringianus)

아틀라스곰 (Ursus arctos crowtheri)- 아프리카에 서식하던 유일한 곰으로, 현재는 멸종되었다.

회색곰 (Ursus arctos horribilis)

히말라야큰곰 (Ursus arctos isabellinus)

아무르큰곰 (Ursus arctos lasiotus)- 동북아시아에 분포하며 한반도 북부에 분포한다. 조선민주주의인민공화국에서는 자강도와 양강도, 함경북도에 서식하며 백두산에 소수가 남아있다.

고비곰 (Ursus arctos gobiensis)

시리아큰곰 (Ursus arctos syriacus)

 

                                                  Ursus arctos range map.

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동의보감 탕액편 권1

獸部의 熊脂편 掌 조목에 보면,

食之可禦風寒 此是八珍之數

먹으면 가히 風寒을 제어하니 이는 여덟 진미의 가장이다

足足+番爲食珍之貴 古人最重之 然月+而之難熟

발바닥은 食珍의 귀함이 되어 옛사람이 가장 중히 여겼다 그러나 삶아 부드럽게 함에 익히기 어렵다.(月+而之難熟)

(성혜방에는 웅장은 難月+而하여 술, 초, 물 이 세 건을 얻어야 ...운운했다. 곰발바닥은 질겨 최소 일주일은 익혀야 한다는 옛말이 있다. 月+而는 설문에 문드러지는 爛이라 하고 옥편에는 삶아 익히는 것이라 했다.)

熊掌得酒醋水三件煮熟 卽嗔大如皮毬革+本

웅장은 술, 초, 물 이 세 건을 얻어 삶아 익히면 바로 성내어 커지기 가죽 공 같다.

此物能引氣不食 自(低-人+舌)其掌 故美在其中 入門

이 물건은 능히 氣를 끌어 당겨 먹지 않고 스스로 그 발바닥을 핥는다 그러기에 좋은 점이 그 (발바닥) 안에 있다.入門.

(이말 또한 발바닥을 핥았기에 좋아졌다는 것이 아니라 곰이 단지 발바닥만 핥아 먹고도 살 수 있을 만큼 발바닥에는 美가 내포되어있다는 뜻이다.)

熊壽五百歲 能化爲狐狸 入門

곰이 오백세를 수하면 능히 여우로 화한다.入門

(동의보감의 처음 번역본이 나온 후 여러 차례 저마다 개인 자기번역이란 명목으로 번역판이 나왔는데 본 한의학 란에 인용해 오르는 것들을 보아도 역시 논함에 다시 주의 깊게 살펴볼 필요가 있을 것 같다)

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만한전석(滿漢全席)

이두[李斗]가 쓴 《양주서방록(楊州書舫錄)》 속에 만한전석[滿漢全席]의 요리가 기록되어 있다. 이것이 만한전석에 관한 최초의 기록이다.

청대에 이르러 중국요리의 부흥기를 이루게 되었다. 중국요리는 날짐승, 해산물, 들짐승, 야채류에 따라 각각 여덟가지 진귀한 것으로 나눌 수가 있다.

날짐승으로서 진귀한 여덟가지[禽八珍]는 붉은 제비[紅燕], 백조[天鵝], 비룡[飛龍, 들꿩의 하나], 메추라기 등이고,

해산물로서 진귀한 여덟가지[海八珍]는 제비집[燕窩], 상어지느라미[魚翅], 검은 해삼[烏蔘], 물고기 부레, 전복[鮑魚] 등이며,

들짐승으로서 진귀한 여덟가지[山八珍]는 낙타 혹[駝峰], 곰발바닥[熊掌], 원숭이골[腦], 성성이 입술[猩脣], 표범의 태반[豹胎], 코뿔소 꼬리[犀尾], 사슴 힘줄[鹿筋] 등이다. 또한

야채류로서 진귀한 여덟가지[草八珍]에는 원숭이머리버섯[頭菌], 흰참나무버섯[銀耳], 죽순[竹筍], 그물주름버섯[羊菌], 표고버섯 등이 있다.

만한전석에서 모든 요리는 한 셋트씩 정해진 순서에 따라 나오며, 연회는 하루 두 번씩 사흘에 걸쳐 진행되는 것이 보통이다. 한 차례는 네 개의 셋트로 구성되어 있으며, 셋트마다 주된 요리 하나에 네 개의 보조요리가 따라 나온다. 그러므로 한차례에 20여 가지의 주요리와 보조요리가 나오게 되며, 여기에 찬음식, 건과류, 꿀전병[蜜餞], 간단한 음식[點心], 과일까지 더하면 모두 30~40가지가 된다. 사흘에 걸친 연회에는 모두 180가지의 요리가 나오게 된다.[네이버사전]

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팔진(八珍)

最早載於《周禮．天官．膳夫》：「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十罋。」

八珍可分成山八珍、海八珍、禽八珍及草八珍四類。

山八珍：駝峰，熊掌，猴腦，猩唇，象攏，豹胎，犀尾，鹿筋 

海八珍：燕窩，魚翅，大烏參，魚肚，魚骨，鮑魚，海豹，狗魚(大鯢)

禽八珍：紅燕，飛龍，鵪鶉，天鵝，鷓鴣，彩雀，斑鳩，紅頭鷹

草八珍：猴頭，銀耳，竹蓀，驢窩菌，羊肚菌，花菇，黃花菜，雲香信

元朝還有「迤北八珍」，陶宗儀《輟耕錄》說，這八珍是：「醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。」張九韶《群書拾唾》記八珍乃是：「龍肝、鳳髓、兔胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪。」