백주(白酒 Baijiu)-고량주

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백주(白酒 Baijiu)-고량주

 

글쓴이:한부울

 

원래 "소주(燒酒)"는 증류식 소주를 일컫는 말이다.

소주는 수수로 만든다.

수수는 고량(高粱)이고 당서(唐黍)이며 촉서(蜀黍)이다.

바로 중공영화 "붉은수수밭"이 생각할 수 있다.

붉은수수밭 홍고량(紅的高粱)이라고 하지만 원래 수수가 익으면 붉다.

그런데 당서(唐黍)라고 하여 조선왕조실록에서 우리나라 땅에서 재배되었다고 나온다.

수수는 아열대와 열대지방에서 자라는 곡물이다.

한반도는 수수가 자연적으로 재배될 수 없는 산악지대이며 온대이다.

그런데도 조선왕조실록 세종지리지에서는 생산재배되었다는 지역이 기록되어 있다.

경기, 황해도, 평안도지역이다.

그렇다면 대륙에서 나온다는 백주 즉 고량주와 조선에서 생산된 수수 당서(唐黍)와의 관계가 어떤 것인지에 알아보자.

대륙에서 생산되는 수많은 각종 증류식 소주 중 제일치는 것은 백주 즉 사천에서 나오는 천주라고 한다.

사천소주를 천주라 하고 다취주(大麴酒) 대국주라고 한다.

우리가 흔히 말하는 고량주이고 언제나 색깔이 변하지 않는다고 하여 백주이다.

이것을 우리는 빼갈, 빽알 등으로 부르는데 이 어원은 바로 白乾児(白乾兒/白干儿 baigar)를 우리의 센 발음으로 읽어 나타난 것이라고 볼 수 있다.

그러나 고량주는 대만산이 많다.

그 주요브렌드가 金門高梁酒, 玉山高粱酒, 八八坑道高梁酒이다.

중국의 백주인 천주 제조방법에는 세계 어느 곳에서도 찾아보기 힘든 고체발효법이다.

그래서 귀하게 여긴다.

그리고 도수가 50도 이상이다.

우리나라 희석식 소주의 역사는 1965년부터이다.

그 전까지 일반적으로 수입한 고량주와 막걸리를 대용하고 있었다고 보인다.

물론 역사적으로 우리나라에서도 증류식소주가 존재 했을 가능성이 있다.

그것이 백주이고 천주인지 알 수 없다.

그러나 수수가 대량으로 나지 않는 한반도에는 처음부터 증류식소주란 것이 없었다고 보인다.

1960~70년대 한반도인들이 백주인 고량주 즉 증류식 소주를 맛보려면 꼭 중화음식점에 가야만 했다.

도수가 50도 이상이라 탁자에 술을 흘려놓고 불을 붙이면 정말 불어 모두들 신기하게 여기면서 한 번씩 먹어보았던 기억을 이야기 한다.

1950~70년대 국내의 고량주는 대륙 백주나 천주가 아니었을 가능성이 많다.

1949년 모택동이 대륙에서 공산정부를 만들고 점거하여 죽의 장막을 치기 시작하면서부터 우리민족은 백주 맛을 보지 못했다고 보아야 한다.

그 당시 국내 중화음식점에 들어오는 고량주는 대륙에 들어갈 수 없는 정치적 상황 때문에 대만에서 생산되는 고량주를 수입하여 국내에 들여왔었다고 보인다.

또한 국내업체(동해, 수성, 동생, 복천 등)에서 고량주를 생산 하였는데 수수가 국내에서 생산되지 않았기 때문에 원액을 대만으로부터 수입하여 제조함으로서 고량주가 비싸지면서 대중화 되지 못했다는 이야기다.

물론 맛도 대륙의 백주와 천주의 맛과 달랐을 것이다.

이후 1965년부터 대한민국 정부는 양곡관리법을 시행하면서부터 그나마 증류식소주 제조 자체를 금지하였고 그 대신 희석식 소주가 등장하게 하였다.

그것은 경제적인 이유에서 수입을 줄이기 위함이었을 것이다.

그러한 일련의 과정을 보면 1965년 전까지 한반도에서 민간인들이 자체적으로 양조시설을 두고 증류식소주를 만들었던 사실은 없었다고 하는 것이 맞을 것이다.

그러나 어딘지 알 수 없지만 증류식 소주가 우리민족과 깊은 관계가 있었음을 간접적으로 느끼게 하는 요소들이 없지 않다.

사천지방 음식은 매운 것으로 유명한 음식이다.

지금도 우리나라 사람들은 사천 음식이 기호에 맞는다고 하고 있다.

이와 같은 사실은 사천지방과 알 수 없는 끈으로 이어져 있었음을 간접적으로 느끼게 하는 점이다.

우리 민족은 매운 음식을 먹고 난 후 지금도 자극이 강한 술을 반주로 삼는다.

얼큰하고 애운 탕에 소주 한잔을 곁들이듯이...

이러한 사실에서도 우리민족 역시 일상적으로 독하고 강한 증류식 소주를 만들어 먹었다고 보인다.

하지만 그러한 것들을 찾을라 치면 전부 근원이 우리나라 한반도에는 찾을 길이 없다.

대륙인데 동아시아대륙인지 아니면 북아메리카대륙인지 알길이 없다.

고량이라고 하는 당서이고 촉서인 수수가 조선에서 생산 재배되었다는 사실은 그냥 지나칠 수 없는 엄청난 것이다.

이러함에도 우리는 모른다.

아열대 지역인 서장, 사천,  귀주, 운남 그곳에 수수가 자라는 곳이다. 

북아메리카대륙에는 거의 전부가 근원지로 삼아도 상관 없을 성 싶은 곳이기도 하다.

그곳이 과연 조선의 영역이었단 말인가? [세계삼한역사연구:한부울]

  

  

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백주(白酒 Baijiu)

白酒 Baijiu or shaojiu (烧酒)

중국화북(華北)지방에서 주로 생산되는 증류주(蒸留酒). 배갈이라고도 부르며, 귀주성(貴州省)의 모태주(茅台酒), 산서성(山西省의 분부(汾酒), 사천성(四川省) 다취주대국주(大麴酒)가 그 대표적인 것들이다. 알코올 도수 40∼60％이며, 미산성(微酸性)으로 밀폐혐기발효(密閉嫌氣發酵)에 의한 강렬하고도 독특한 향기가 나고, 맛이 깊은 유명한 술의 하나이다. 주요원료는 수수와 누룩이며, 양조법도 고유의 방법인 고형 반죽 상태에서 발효시킨다. 빻은 수수를 찐 다음 바닥에 펼쳐서 냉각시키고, 여기에 보리와 팥가루를 물로 반죽한 뒤, 방에 놓아 곰팡이가 난 누룩을 혼합하여 약간의 따스한 물을 부어 반고체상태로 이긴다. 발효조(發酵槽)는 지하에 구멍을 파고 안쪽에 나무토막이나 벽돌을 깐 곳에 고형으로 반죽한 것을 넣어 수수껍질을 뿌린 다음 진흙으로 봉하여 밀폐상태에서 발효시킨다. 10일 정도 지나 숙성된 반죽을 꺼내어 나무찜통식 단식증류기로 증류한다. 이때 새 원료인 수수를 섞어 증류와 동시에 새원료도 찐다. 증류가 끝난 찌꺼기는 냉각시킨 다음 다시 누룩을 보태어 또 다시 발효시킨다. 원료의 이용효율이 낮기 때문에 5번 정도 이를 되풀이하고, 증류된 술은 항아리에 저장하여 숙성시킨다.

방언에서는, 중국 동북부, 산둥성, 四川省등에서 白乾児(白乾兒/白干儿 baigar)라고 하고, 揚州에서는 랄술(辣酒, lajiu)라고 하며, 成都에서는 건주(乾酒, ganjiu)라고 한다. (辣:매울 랄)

历史

阿拉伯人於8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。和朝鲜半岛的烧酒一样，中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区傳入並普及开的。日本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。 也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒

20 세기의 백주의 알코올 도수는 50도 이상이었지만, 기호의 변화나 해상운송상의 제한등에서, 1990년대부터 백주의 알코올 농도를 내려, 지금은 낮은 도수의 술은 38도의 백주가 주류이다. 50도 이상인 높은 도수의 술도, 현재는 45도 것이 나와 있다. 덧붙여 위스키나 브랜디는 대부분이 40도 정도이다.

향기

백주는「향기가 높다」라고 표현한다. 분명히 방향이 강한 술이며, 수십 종류의 향기 성분을 포함하고 있다. 향기는, 초산에틸, 카프로산 에틸, 유산 에틸등을 주체로 하는 에스테르이다. 함유량은 적지만 백주의 독특한 향기를 발하는 에스테르로서 낙산 에틸, 초산 ISO 아밀, 길초산에틸등이 있다. 에스테르 이외에, 향기와 맛의 중요한 요소로서 에스테르와 분자 구조의 가까운 카르본산(有機酸)을 포함, 주된 것은 초산, 낙산, 카프로산, 유산이다.

 

Locally-made crockery jars of baijiu in a liquor store in Haikou, Hainan, China, with signs indicating alcoholic content and price per jin

 

                                                    A glass and bottle of Jiugui

 

                             A glass and bottle of Zhuyeqing jiu from Shanxi province

 

 [사천 소주 천주]

情感价值：身份及荣誉的象征

消费价值：公务接待、商务宴请、高档馈赠礼品

口 感：窖香浓郁、醇和绵甜

质 量：五粮精品、优异品质

形 象：豪华气派、精美绝伦

香 型：浓香型

原 料：水、高梁、小麦、大米、玉米、糯米

产地：四川.宜宾　 酒精度：52°