조선시대 때 이미 낙(酪), 치즈(cheese)를 만들어 먹었다.

 

조선왕조실록을 보면 무조건 락(酪)을 우유로 해석하였고 젖으로 해석하여 치즈가 존재했다는 사실을 파악하지 못하고 간과(看過)한 것은 번역자가 당시 상황을 정확하게 풀이 못한 것이라고 해야 한다.

고려에 이어 조선시대까지 상층부 귀족들은 우유를 흔하게 먹었다고 보여 진다.

그러나 구한말부터 현대들어 60년대까지 한국인들은 우유를 쉽게 마실 수가 없었다.

어릴 때 기억으로 미군부대 원조로 배급된 분말우유가 전부였다.

그것도 일반사람들에게 귀한 것이기는 마찬가지였다.

우리나라에서 본격적으로 낙농이 장려되어 우유가 대량생산 되었던 것은 1960년 이후부터이다.

조선왕조실록이나 산림경제서에 기록된 사실과 상황이 다른 것은 역사가 치즈를 자연스럽게 만들 수 있는 환경이었던 대륙에서 한반도로 강제 이전된 후 모든 자연환경이 종전과 같지 않았음을 말해주고 있는 것이다.

조선시대 태종朝에 유우소(乳牛所)가 설치된 것은 왕족과 귀족 그리고 사대부계층에서 우유를 보다 쉽게 접 할 수 있도록 한 환경이었음을 잘 말해 주는 것이기도 하다.

그런 환경이라면 락(酪)은 이미 우유 상태가 아니라 먹기 좋도록 변형되어 가공기술이 진보되었다고 보여지며 햇빛에 말리고 뽁아 건조한 것은 먼 길 운반에 용이하도록 한 것에 불과 한 것일뿐 그것이 바로 치즈(cheese)이다.

 

 

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조선시대 때 이미 낙(酪), 치즈(cheese)를 만들어 먹었다.

 

산림경제 제2권  

치선(治膳) 먹을 것 만드는 법

造料物法

치즈 만드는 법(造酪法)

 

造酪法。嬭子半斤。鍋內炒過後。傾餘嬭熬數十沸。盛於罐中候溫。用舊酪少許。於嬭子內攪匀。以紙封罐口。冬月煖處。夏月涼處。頓放則成酪 神隱

조락법(造酪法)은, 내자(嬭子 우유) 반 근을 냄비에 볶은 뒤, 나머지 내자를 쏟아 잠깐씩 수십 번 끓여서 항아리에 담아 따뜻해지거든 묵은 우유[酪] 약간을 내자에 넣고 고루 저어 종이로 항아리 주둥이를 봉한다. 겨울에는 따뜻한 곳, 여름에는 서늘한 곳에 놓아두면 낙[酪]이 된다. 《신은지》

又法。牛乳不拘多少。鍋釜中緩火煎之。緊則底焦煿。牛馬糞火爲上。常以杓揚。勿令溢出。時復徹底縱橫直句。勿圓攪若斷。亦勿口吹。吹則解。 若酪斷不成。其屋中。必有蛇蝦蟆故也。宜燒人髮牛羊角辟之 候四五沸便止。瀉入盆中勿揚動。待少冷掠去浮皮。着別器中。卽眞酥也。餘者生絹袋濾。濾訖以甜酪爲酵。 若無舊酪。漿水一合代之。亦不可多

또 한 가지 방법은, 우유의 다과를 불문하고 냄비나 솥에 붓고 뭉근한 불에 졸여야지 싸게 하면 바닥이 눋게[焦煿] 되니 쇠똥이나 말똥불로 졸이는 것이 제일이다. 항상 주걱으로 저어 넘치지 않게 한다. 저을 때는 밑바닥까지 가로세로로만 바로 당겨야지, 휘휘 저어서는 안 된다. 젓는 것을 중단하지도 말고 입으로 불지도 말아야 한다. 불면 풀어진다. 만약 낙(酪)이 엉기지 않으면 그 집안에 반드시 뱀이나 두꺼비가 있기 때문이니, 사람 머리카락이나 소ㆍ양의 뿔을 태워 물리쳐야 한다. 살짝 4~5번 끓여 곧장 동이에 넣되 출렁이게 말고, 조금 식거든 위에 뜨는 것을 걷어내고 다른 그릇에 담으면 이것이 곧 진소(眞酥)이다. 나머지를 생명주 주머니로 걸러, 다 거른 뒤 첨락(甛酪)으로 술밑[酵]를 만든다. 만약 구락(舊酪)이 없으면 장수(漿水) 1홉으로 대신 쓰되 너무 많으면 안 된다.

大率熟乳一升。用甜酪半匙着杓中。以匙痛攪開散。入熟乳中。仍以杓攪匀。火炙磁罐。須極乾盛。盛時熟乳。溫如人軆爲候。熱則酸。冷則難成。以氈絮之屬。覆罐令暖良久。蓋單生布。明朝酪成。六七月造者。令如人軆。只置冷地勿蓋。冬月造者。令熱於人軆。 必用

대개 우유 한 되를 익히고 첨락(甜酪:단맛의 치즈) 반 수저를 주걱에 붙여 수저로 박박 저어 익힌 우유 속에 푼다. 이어 주걱으로 고루 섞어, 불에 구운 자기 항아리에 담는다. 담을 때, 익힌 우유의 온도는 사람의 체온 정도가 알맞으니, 뜨거우면 시게 되고 차면 제대로 되기 어려우므로 전ㆍ풀솜 같은 것으로 항아리를 덮어 오래 따뜻하게 한다. 대개 단생포(單生布)는 이튿날 아침이면 낙(酪)이 된다. 6~7월에 만든 것은 사람 체온과 같이 해서 다만 찬 곳에 두고 덮지 말아야 한다. 겨울에 만든 것은 사람 체온보다 뜨겁게 해야 한다. 《거가필용》

晒乾酪。七八月間造之。烈日炙酪。酪上皮成掠取更炙。又掠肥盡無皮乃止。鍋中炒少時。卽出盤盛曝乾。乾浥時。作團如梨大。又曝極乾收。經年不壞。以供遠行。作粥作漿。細削以水煮沸。便有酪味。 

락(酪) 진한유즙 소, 양, 말의 젖으로 만든 반응고체의 식품

쇄(晒)쫼

쇄건락(晒乾酪)은, 7~8월 간에 낙(酪)을 만들어 뜨거운 볕에 쬐게 되면 낙(酪) 위에 두꺼운 껍질이 앉게 되니, 걷어 버리고 다시 굽고 또 걷어, 기름지고 껍질이 없게 되거든 그친다. 냄비 안에서 잠시 끓여 즉시 반(盤)에 담아 볕에 쬐어 말린다. 젖은 것을 말릴 때, 배[梨]만한 크기로 둥글게 만들고, 또 볕에 쬐어 바싹 말려 갈무리해 두면 해가 바뀌어도 상하지 않는다. 먼 길 떠날 때 죽을 쑤거나 장(漿)을 만드는 데 이용될 수 있다. 곱게 깎아서 물에 팔팔 끓이면 즉시 낙미(酪味)가 난다. 《거가필용》

장(漿):(농도가 비교적 진한) 액체(液體).

上同 炒乾酪。用晒乾酪。於熱酥油鍋內。炒黃色收起。以備遠行食用。 神隱

초(炒):뽁을

초건락(炒乾酪)은, 볕에 말린 낙(酪)을 뜨거운 소유(酥油) 냄비에 볶아 노랗게 되거든 수장하였다가 먼 길 갈 때의 음식으로 한다. 《신은지》

乳成酪。酪成酥。酥成醍醐。醍醐。酥之精液也。 本草

소(酥): 부드럽고 미끄러운 연유

우유가 낙이 되고, 낙이 소(酥)가 되고, 소가 제호(醍醐)가 되니, 제호는 소(酥)의 정액(精液)이다. 《증류본초》

제호는 티베트나 몽골의 북방 유목민들이 낙타나 야크 양의 젖으로 만든 일종에 음료수이다. 우유를 정제하면 5가지 좋은 맛이 난다. 유미(乳味), 락미(酪味), 생소미(生酥味), 등 그 중 하나가 제호(醍醐味)이다. 제호(醍醐)는 우유 중에서도 가장 잘 정제된 부분이며 가장 부드러운 부분이다. 버터 냄새가 나지 않는 최상의 맛, 아직도 북방 유목민들은 양의 젖을 데워 이곳에 고형차(固形茶)를 넣고 만든 소유차(酥乳茶, 수유차로 발음하기도 한다)를 주식처럼 마신다.

造酥油法。用牛嬭下鍋。滾二三沸。舀在盆內。候冷定面結成酪皮。將酪皮。鍋內煎油出。去柤舀在椀內。卽是酥油。神隱 

酥油 : 소·양의 젖에서 얻어 낸 유지방. 장족(藏族)과 몽고족(蒙古族)의 식품의 일종. 등불을 밝히거나 기타 용도로도 쓰임

소유 만드는 법[造酥油法]은, 우유(牛乳)를 냄비에 부어, 잠깐씩 두어 번 팔팔 끓여 동이[盆]에 넣고 식혀서 위에 껍질이 생기거든 그것을 냄비 안에 지질지질 끓여 기름은 꺼낸다. 이때 사발에 남는 것이 바로 소유(酥油)이다. 《신은지》

又法。羊脂一斤。猪肉四兩。慢火熬濾去滓。梨一箇。去皮穰薄切。栗肉十箇薄切。紅棗十五箇去核切。燈心一小把。皁角一寸。碎苽蔞子少許熬。候梨乾。再濾收貯。 必用

또 한 가지 법은, 양지(羊脂 양기름) 1근, 돼지고기 4냥을 뭉근한 불에 볶아 찌꺼기를 밭쳐내고, 껍질 벗긴 배 1개를 속을 파내어 얇게 썰고, 얇게 썬 밤살[栗肉] 10개, 씨 발라 저민 붉은 대추 15개, 등심(燈心) 작게 1줌, 조각(皁角) 1촌치, 고루자(苽蔞子) 부순 것 등을 조금 섞어 배가 마를 때까지 볶아 다시 걸러서 수장한다. 《거가필용》

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현대 치즈 만드는 법

준비물 ; 우유 800ml, 생크림 400ml, 레몬 1개, 식초 2큰술

천연 치즈의 제조는 종류에 따라 제조법이 다른데 고우다 치즈와 같은 경질 치즈에서는 원료유를 살균하여 이것에 젖산균 스타터(젖산균을 미리 탈지유에 배양하여둔 것)를 첨가하면 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 생성한다. 이 젖산은 치즈 제조 과정에서 잡균 번식을 억제하는 역할을 하는 동시에 다음에 더해질 레닛 작용을 도와준다.

레닛은 송아지의 제4위에서 추출된 응유 효소로서 우유를 두부처럼 응고시킨다. 우유 성분 가운데 레닛으로 응고되는 것은 우유의 주요 단백질인 카세인으로, 지방은 그것의 자체 작용은 받지 않으나 응고되는 카세인에 둘러싸이는 형태로 커드(우유의 응고물)에 함유된다. 커트를 주사위 모양으로 절단하여 천천히 휘저으면서 섭씨 30도까지 가열하면 커드가 수축하여 유청이 내부로부터 배출되어 흰색의 커드 입자와 황록색의 유청으로 나뉘어진다.

이 가운데 커드 입자를 모아 틀에 채우고 치즈 압착기로 압착한 다음 가염한다. 가염에는 식염을 표면에 바르는 방법과 식염수에 1-3일 동안 담그는 방법이 있다. 식염은 치즈의 보존성과 맛을 좋게 한다. 가염한 뒤에는 수분의 증발과 잡균의 번식을 막기 위해 표면을 파라핀이나 플라스틱 필름으로 덮어 씌워, 습도 80-90%, 섭씨 10-15도의 숙성실에서 3-6개월 동안 숙성한다.

숙성 중에는 젖산균 등 미생물의 단백질 분해 효소나 지방 분해 효소에 의하여 아미노산 등 수용성 질소 화합물, 유리 지방산 등이 생성된 각각의 천연 치즈 특유의 풍미가 난다. 비숙성 치즈인 코티지치즈는 커드 입자를 모아 찬물로 2-3회 씻은 다음 가염하여 용기에 넣어 냉장하므로 단백질이나 지방 분해에 의한 진한 맛은 없으나 신선하고 상쾌한 맛이 난다.

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치즈(cheese)

 

 

암소에게서 얻은 우유와 산양, 양 젖과, 그 밖의 포유동물의 젖으로 만든 고체 음식이다. 우유는 어떤 레닛 (또는 레닛 대용품)을 조합해서 산성화로 응결된다. 그 이유는 박테리아는 우유를 산성화하고 대부분의 치즈의 짜임새 그리고 풍미 정의에 있는 역할을 한다. 그리고 약간의 치즈는 외부 과피에 처음부터 끝까지 형을 특색 짓는다.

 

                                Cheese, Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIV century)

 

Ancient Swiss way of making cheese (heating stage). If needed, the wooden holder can be turned, moving the pot away from fire

 

During industrial production of Emmental cheese, the as-yet-undrained curd is broken up by rotating mixers.

역사 

치즈가 언제 어디에서 만들어졌는지는 아무도 모른다. 다른 무수한 발명품들처럼 치즈 메이킹 또한, 우연히 어떠한 공동체에서 발견이 됬으리라 추측한다. 12000년 전쯤, 양을 가축 농사의 주를 이루었으며, 고대 이집트에서도 젖소가 길러졌음을 문헌을 통해 알 수 있다. 그러한 이유로, 아마도 방목되었던 가축으로부터 우유를 얻었고, 치즈 또한 그의 부산물로 추정된다. 그 당시에는, 우유를 보관하였던 용기들이 동물의 가죽이나 나무통, 깨끗하지 못한 토기 등이어서 새로 짠 우유들은 상당히 빠른 시간 내에 시큼해지면서 부패하였다. 그래서 사람들은, 다음 단계로 아주 간단한 생 치즈를 만들기 위해 curd (응고한 덩어리)로 부터 위에 떠있는 whey를 분리했다. 이 당시의 초기 치즈들은 rennet을 사용하지 않았으므로 상당히 산도가 높고 톡 쏘는 시큼한 맛이 강했다. 시큼한 맛을 제거하기 위해 rennet을 사용하는 것은 치즈 메이킹에 있어 가장 큰 발전 단계였다.

정확하게 언제 이 rennet의 사용하기 시작했는지는 알려지지 않았지만, BC3-4세기 경에 치즈 메이킹은 훨씬 더 기술적인 면으로 발전을 하였다. 특히 로마 시대에, 유럽에서는 rennet을 첨가함으로써 치즈를 molding하고 pressing하는 기술은 지금의 hard cheese를 만드는 과정과 동일하게 전수되었다.

로마 병사들은 매일 같은 양의 치즈와 빵 한 조각, 와인 한 jug, 소금 한 덩어리를 공급 받았다. 그러므로, 로마 병사들이 주둔했던 곳마다 치즈 메이킹과 와인 메이킹이 따랐으며, 유럽 전역에 퍼져 나갔다. 중세기에는 종교 재단들이 유럽 전체를 통하여 농경문화의 중심을 이루었으며, 육식 생활이 금기시되었던 초반기에는 치즈가 아주 중요한 자리를 차지하게 되었다. 신앙심이 깊은 신자들의 집이나 농장에서는 특히 그들의 단조롭고 한정된 식사를 만족시켜주기 위하여 다양한 스타일의 치즈를 개발해내었다. 오늘날 잘 알려진 치즈의 이름들은 Wensleydale, Pont L'eveque, Tete de moine 와 같이 수도원의 이름에서 유래된 것이 많다.

중세기 후반부터 19세기 말까지 유럽 여러 나라의 치즈 메이킹은 발전이 되어왔고 또한 독특한 분야가 나뉘어지기 시작했다. 예를 들면 산악 지대인 스위스와 언덕과 계곡이 많은 영국은 하드 치즈가 발달이 되어왔고, 그와 반대로 프랑스와 이태리 같은 지역은 소프트 치즈가 더욱 발달이 되었다. 특히 치즈는 경제적으로 부유한 도시 인구가 늘어가면서 무역 또한 활발히 이루어 졌고, 국제적인 무역 또한 활발해지기 시작했다. 특히, 식민지를 통해 치즈 메이킹이 뉴 월드에 급속도로 번져나갔다. 그러는 가운데, 프랑스의 미생물학자인 Louis Pasteur가 살균방식을 발명함으로써 1850년 전 까지만 해도 살균 소독되지 않은 우유로 만들어졌던 치즈 메이킹의 가장 큰 변화가 일어났다. 살균되지 않은 우유는 미생물들을 함유하고 있기 때문에 치즈 생산자가 아주 조심하지 않으면, 금새 치즈가 상할 뿐만 아니라, 그 치즈를 먹은 이들이 식중독을 일으키게 되는 경우가 많다. 그러한 이유로, 치즈 메이킹은 항상 까다로운 노고가 따랐었다.

Pasteur에 의하여 치즈의 생산은 양적으로나 질적으로나 월등한 향상을 이루었다. 각각 다른 지역과 다른 종의 우유를 섞는 일도 흔해졌으며 다양한 스타일의 치즈를 훨씬 수월하게 만드는 계기가 되었다. 최근의 100년 동안, 이러한 기술 과학적인 발전에 힘입어, 커다란 치즈 공장들이 많이 생겨났으며 작은 규모의 전통을 중시한 생산자들을 앞서가기 시작했다. 그러나 지금도 자긍심을 가지고 전통적인 방법으로 독특하고 좋은 질의 치즈를 만드는 곳도 많다.

종류

치즈에는 수 백 가지의 종류가 있다. 그들은 우유의 원산 저온살균의 여부, 유지방의 함유, 박테리아의 종류와 숙성의 기간을 포함하는 과정 등에 의존하여 서로 형태, 조직 및 맛이 달라진다. 허브나 향신료, 또는 훈제하는 것 등이 맛을 내는 동력으로 이용된다. 노란색에서 붉은색에 이르는 많은 치즈의 색깔은 annatto 색소의 결과이다. 치즈는 그 자체로 뿐만 아니라 다양한 방법으로, 대부분 가열되어 녹여진 요리로도 먹을 수 있다.

치즈는 배고픔의 방지에 도움이 되며 좋은 여행 음식이다. 치즈는 휴대하기 간편하며 잘 상하지 않고 지방, 단백질, 칼슘, 인을 많이 함유하고 있다. 치즈는 우유로부터 만들어졌지만 우유보다 간단하게 압축되었고, 더 긴 저장수명을 가지고 있다. 낙농업지역에서 가까운 치즈생산자들은 더 신선하고 낮은 가격의 우유, 그리고 운반비용에 있어서 이익이 있다. 치즈의 긴 저장수명은 시장이 더 편리하고 알맞을 때 치즈를 팔 수 있도록 해준다.

사람들은 대개 치즈라고 하면 구멍이 뚫린 삼각형 모양의 치즈를 생각하나, 그런 치즈는 주로 미국이나 영국에서 생산되는 치즈이다. 네덜란드의 치즈는 구멍이 없고 동그랗고 납작한 모양이고, 프랑스의 치즈는 작게 잘려져 있다. 특히 프랑스는 치즈의 나라라고 할 만큼 무려 400가지나 넘는다. 스위스의 치즈는 물레방아 바퀴 모양에 커다란 구멍이 나 있다.

 

                                          Basel, Switzerland의 치즈 마켓에서 촬영

 

                                                             Camembert

 

                                           Emmentaler(스위스의 구멍 빈 곳 치즈)

 

                                                       Washed-rind 치즈

 

                        고다 치즈의 판매 풍경  Golden wheels of Gouda at a cheese market