타바스코 소스와 고추장

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타바스코 소스와 고추장

 

글쓴이:한부울

 

​1.들어가기
2.고추원산지
3.고추의 종류
4.우리나라의 고추장 역사
5.타바스코 소스 공정과정
6.청양고추에 대한 빈약한 역사성
7. 나가며

 

1. 들어가기

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한동안 개인적인 일 때문에 글을 전혀 쓰지 못했다.

송구러운 마음뿐이다.

한결같이 바라는 마음은 우리나라 대한민국 모든 사람들이 추석명절을 개기로 하여 다 잘 살게 되었으면 하는 바램이다.

그리고 모든 분들이 건강해지고 행복해졌으면 한다.

수많은 주제가 있어도 완성시키지 못해 안절부절 못하고 어서 동지들에게 새로운 글을 알리고 싶은 마음은 굴뚝같지만 그것이 바쁘다는 삶핑계 때문에 마음대로 되지 않음에 늘 고민을 하고 있다.

그렇지만 대명절 추석을 맞이했고 시간도 많이 흘러 미안함과 조급증에 우선 일상적으로 생각할 수 있는 간단한 고추장이야기를 할까 생각하고 정리하여 올려본다.

물론 고추장은 대다수에게 임진왜란 이후 일본으로부터 전래된 고추로 제조하여  근대시기에 대중적으로 음용된 음식으로 알려져 있다.​
임진왜란때문에 발생한 이상한 논리들은 우리 사회를 엉망진창으로 만들고 혼란스럽게 하고 있다는 것을 알 수가 있다.

이러함 때문에 이 이상한 임진왜란이란 사건은 일본이 우리 역사에 빗집고 들어 울 수 있는 매개체역할을 한 느낌을 가지게 하는게 사실이다.

아마도 미친소리라고 하겠지만 한반도에 임진왜란이란 사건은 존재하지 않았을 가능성이 더 높다.

일본이란 이상한 역사가 실제로 존재한 것이 사실일까?

일본이란 국가와 역사자체가 오히려 20세기초 철저하게 가공되었을 확률도 높다.

즉 일본은 19세말, 20세기초 1933년까지 제국주의들에 의해 조선과 상대가되는 서양해양세력들의 연합체가 필요했고 그렇게 생성된 하나의 실체가 없는 무기물질과 같은 것으로써 수많은 시간동안 지속되면서 쇠뇌된 세계인들이 덩달아 따르고 있다는 사실을 부언하지 않을 수가 없다.

그래서 1933년 이후 그러한 역사에 가장 큰 피해를 본 것은 바로 삼한인이다.​

물론 삼한은 해양세력들에게 철저하게 극복되어야 할 대상으로써 여겨지고 정복해야 했기 때문에 타겟이 되었다는 사실은 그들이 삼한체제에서 심하게 고통과 억압, 탄압을 받았다고 추리할 수 있다.

때문에 그들은 삼한을 적개심으로 바라본 것도 사실이다.

이제부터 고추장에 대해 본론으로 들어간다.

우리나라 사람들이 일년 농사를 짓고 가장 정성스럽게 준비하고 갖추는 것이 바로 밑반찬을 만들 수 있는 고추장이다.

때문에 하는 말로 "촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못하여도 여러 가지 좋은 장이 있으면 반찬은 아무 걱정이 없고 가장(家長)은 모름지기 장 담기에 뜻을 두어 오래 묵혀 좋은 장을 얻어야 할 것이다.”이란 말이 있을 정도이다.

하기에 가장 친숙하게 접하게 되는 장(醬)종류의 음식 중 고추장을 두고 생각해 볼 때 고추라는 원료가 필요하다는 것은 누구나도 생각할 수 있는 이야기고 고추를 준비해야 하는 것은 당연하다.

고추가 생산되지 않으면 어디서 구했을까?

잠시 생각해보자.

고추를 일본도 아닌 원산지에서 수입한다고 생각해보자.

몇 백년 전이니 운송수단도 형편없고 상품질도 떨어졌을 것인데 질과 량을 어떻게 충당할 수 있었을까?

일본전래설 따위 같은 것들은 오늘날 상황을 대입하고 만화같은 상상하는 것이다.

근원적으로 고추라 하는 것은 고추라 한 이유가 무엇인지 우리는 살펴야 한다.

설사할 정도로 매운 것으로 고통스럽게 하는 후추라고 말했다고 전해지는데 이것은 어느정도 일리가 있어진다.

그러나 그래서 고추라 한 것이 아니다.

고려호초에서  나온 것으로 고려에서 고추가 생산되었기 때문에 고추라 한 것이다.​
괜히 수입이니 전래니 따위를 생각하지마라. 바보스럽다.

상식적으로 생각할 때 분명 고추가 생산되던 곳에서 고추장이 만들어져야 한다는 것은 아무리 다른 답을 찾을 수가 없다.

매우 당연한 이치이다.

조선이 당시 얼마나 잘살았기에 고추를 수만리 떨어진 곳에서 수입해서 전백성이 김치, 고추장을 담아먹었다는 이야긴가.

고추의 원산지에서 고추장이 유명해져야 할 거라는 생각을 하게 하게 하는데 난데 없이 고추원산지라고 극구 부인하고 있는 한반도에 사는 우리가 세계에서 유일하게 고추를 사용하여 장을 만들어 먹는 민족이라는 사실에 일단 놀라지 않을 수가 없고 이러한 펙트는 무엇인가 궤가 잘못 맞춰진 것 같은 어색함이 존재한다.

참 이상하지 않는가.
한반도 사학자들이 거품을 물고 떠드는 것에서도 보면 고추는 우리나라 즉 한반도가 분명 원산지가 아니다.

고추장을 최초로 담궈먹기 시작한것은 근세 조선에 고추가 전래된 16세기말~17세기초로 추정(?)된다 하였고 또는 고추의 전래시기 및 경로에 대한 최초의 기록은 1614년 이수광(李睟光:1563-1628)이 쓴 문화백과사전 지봉유설(芝峯類說)에 근거한 것으로 "만초(蠻椒)는 일본을 거쳐 온 것으로서 ‘왜겨자’라고도 한다."고 나와 있는 대목을 인용하고 있다.
또한 1760년 이익이 정리한 것을 조카들이 출간한 백과사전 성호사설(星湖僿說), 1930년대 최남선(崔南善)에 의해 우연히 발견된 이규경의 방대한 60권 백과사전인 '5대양 6대주란 지명을 앞에 둔 오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)등에도 번초(蕃椒)가 일본에서 도입되었고, 그 시기가 선조 임진왜란(壬辰倭亂:1592-1598)이후라고 하고 있다.
물론 내용상 한반도 지형상 전혀 어울리지 않는 이런 생물학적 근원적 학설은 도대체 무엇을 근거로 한 것일까?

상상이다.

아무런 생물학적 근거를 보장하지 않는 상태에서 그냥 하릴없는 역사학자들의 허구적인 상상을 어쩔 수 없이 가미한 것에 불과한 것이다.

어중이 떠중이 같은 이론들을 여기저기 오리붙여 무슨무슨 사서로 둔갑시키는 것은 어렵지 않는 일이다.

실제로 우리나라 한반도에는 그런 사서, 서책들이 무수하다.

이런 세계를 막라하는 어마어마한 내용의 이 서책들은 편집시기가 서양해양세력들이 날뛰던 19세기 혹은 무슨 때라고 어중간하게 기술되어 있는 것들은 사실여부도 검증자체가 불가능한 이야기들이다.

또한 고추를 번초(蕃椒)라 하였다.

번국이라 함은 본 블로그 "중국 한(漢)족은 허구다 https://han0114.tistory.com/16115846"에서 한족이 일찍이 근세기 되기전인 19세기이전 주변의 여러 번(蕃)에 포위되어 소멸되었다고 알려지는 그 번(蕃)이다.
번은 만(蠻)과 다르지만 번은 우리말로 벌다, 돈이라는 개념이 강하고 번(Burn)이라고 할 때 상업 장사꾼 즉 오늘날 부르주아 자본주라는 해석이 가능한 것으로 해양세력들을 말하는 것이고 또한 태우다, 뜨겁다, 덥다 등으로 해석하면 그들이 거처한 곳, 장소까지 더운 열대지방이라는 사실들을 간단히 어렵지 않게 유추할 수가 있어진다.

우리말 음(音)은 무엇이든 풀어 알 수 있는 글자이다.​
어쨌던 한족이 번국에 소멸되었다는 것은 수많은 연합체 해양세력 번(蕃)들에게 사라지게 되었다는 사실임을 알 수가 있는 것이다.
또한 토번(吐蕃)도 터번(turban)은 머리에 두르는 수건 따위를 말한다면 아랍계열이라 할 수 있어 이들은 거의가 중앙아메리카 또는 남아메리카대륙 북부지역에 거주한 사실들을 미루어 보면 토번과 번과도 매우 가깝고 여겨지는 것도 사실이다.

그들도 장삿꾼 세력이다.​
일단 한자 풀이로도 번(蕃)은 초두버리[艹部]에서 풀이 우거지다, 불어나다, 먹을 거리가 많다, 등으로 풀이되어 잡초가 무성하고 초목들이 만생하는 기후가 매우 따뜻한 곳임을 짐작할 수가 있는 것이다.

그러니 고추생산지 즉 근원지를 모두 어중간하게 말하고 있지만 아메리카대륙에서도 특히 멕시코, 남아메리카대륙이어야 한다는 사실은 변할 수가 없는 것이다.​

그렇다면 이미 17세기때 순창고추장이 나온 곳이라고 하는데 순창이 어디어야 하겠는가.
조선시대 숙종 어의(內醫) 이시필(李時弼:1657-1724)의 소문사설(謏聞事說)에는 순창고추장의 제조법이 최초로 기록돼 있다고 알려졌고 또 다르게 1740년 영조 때 이표(李杓:미상)가 쓴 소문사설(謏聞事說)의 <순창 고추장 조법>에도 곡창지대인 순창지방의 유명한 고추장 제조법이 기록되어 있다는데 이시필과 이표가 동일인이라고 의심을 받고 있는 것도 사실이다.

19세기 한반도에 맞춰 마구찍어 내다보니 사서 또는 서책들이 이래저래 엮이는 것이다.

실제로 역사사실을 근거로 하는 진본 서책이라면 이렇게 중복될 수 있는 여지가 어떻게 존재하겠는가.

반도역사가 얼마나 취약한 것인가를 알 수 있고 이 서책에는 고추장에 놀랍게도 해물 즉 전복, 큰 새우(대하), 홍합, 생강 등을 첨가하여 만든다고 기록되어 있다고 알려지는데 순창의 위치가 해안가가 아니라 광주 보다 더 내륙인 모순점을 안고 있는 것도 사실이다.

곡창지대에 있었던 순창은 어디서 찾아야만 할까? 본 블로그 글 "순천(順天)과 해남(海南)은 남해바다 가운데 있다 ​https://han0114.tistory.com/17050688" 에서 충분히 설명했다.

1766년 영조 42년 의관(醫官) 유중림(柳重臨:1705-1771)이 홍만선(洪萬選,1643 -1715)의 산림경제(山林經濟)를 늘리고 증보 간행한 농업서적인 증보산림경제(增補山林經濟)에도 고추장을 담그는 법에 관한 기록이 등장한다.
특히 이시필은 1723년 8월 흉패의 설(凶悖之說)로 1724년 윤4월 제주(濟州)로부터 잡혀 남해(南海)에 왔으나 자살하였다 하는데 글쓴이가 생각할 때 우리나라 제주라는 지명과 또는 남해라는 지명은 절대로 온대기후의 지명들이 아니라는 사실을 확언할 수가 있어 모든 사건의 중심은 고추가 재배될 수 있는 열대기후가 되어야 맞는 것이다.
이수광의 [지봉유설] 만초(蠻椒)가 왜국 즉 일본을 거쳐 왔다고 하여 "왜겨자(倭芥菜)"라 한 사실과 번국(蕃國)에서 전래되었다고 하여 번초(蕃椒) 등은 모두가 고추를 말하는 것이라면 일단 그곳의 기후가 열대기후로 판단해애 한다.

본 블로그에서 "천축주(天竺酒)가 난 곳은 남아메리카(南蠻)이다. https://han0114.tistory.com/17050577"외 등 여러차례 남만(南蠻)무역의 본산 만(蠻)족 즉 포르투갈, 스페인 등 해양세력들을 일컫었던 사실도 참고하기 바란다.

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이런 뒤죽박죽의 역사가 한반도 역사가 말하는 고추의 일본전래설이다.

이 일본전래설도 사실상 지금의 열도에서 전래되었다는 말이 아니라고 떠돌이신세마냥 마땅한 거처도 없이 망망대해에 떠돌아 다니던 해상세력 즉 무역상인연합체를 거쳐왔을 뿐이지 열도가 원산지가 될 수 없다는 것도 우리는 알 수 있어야 한다.
일본으로 전달 되었다는 경로를 보면 여기서도 한계가 거치는데 1542년에 포르투갈 사람 선교사가 오오토모 소린(大友義鎭)에게 헌상했다는 기록과 여러 설이 있고 남만 후추로 불렸던 것은 이런 이유 때문이라고 추측된다 하였으며 처음에 일본에서는 식용으로보다는 관상용이나 독약으로 이용되었다고 말해진다.

그러니 우리나라처럼 구체적으로 고추장을 담궈먹을 정도로 음식문화발달이 되지 않는 역조현상 그자체라 말할 수 있어 매우 원시적이고 이러한 주장들이 하나같이 궤가 맞지 않다는 사실도 알 수가 있다.​
일본에 전래된 고추를 구체적으로 기록한 문헌은 에도시대 후기의 농학자인 사토노부히로(佐藤信淵)의 1829년 저술된 초목육부경종법(草木六部耕種法)이라 한다.
그 책에서 "번초(蕃椒)는 최초 남(아)메리카의 동쪽 바닷가의 백아견국(伯亜見国)에서 생겼으며, 천문 11년(1542년) 포르투갈인이 처음으로 분고국에 내항하여 호박(C. pepo)의 종자와 함께 국주인 오오토모(大友宗鱗)에게 바쳤다"라고 적고 있다.

백아견국이라고 해봐자 포르투갈 백작의 봉지정도일 것이다.

포르투갈백국역시 그런 류다.

아무것도 아닌 허접한 봉국들이 오늘날 해양세력들의 온세상이 되니 온갖 미화가 다 이루어져 마치 거대한 것 같은 착각뭉텅들이 곳곳에 존재한다.​
그러나 1542년에는 열도 종자도(種子島)에도, 분고국(豊後国)에도 래항한 기록은 없다고 말하고 있다.

그들만의 기록인 것이다.​
일본에서는 ‘카이바라 에켄(貝原益軒)'이 저술한 화보(花譜)나 대화본초(大和本草)등에는 "옛날에 일본에는 없었고, 히데요시가 조선침공 때, 그 나라에서 종자를 가져왔기 때문에 일반적으로 고려호초(高麗胡椒)라고 말한다" 등과 같이 오히려 조선에서 왔다는 서로 상반된 기록이 있다는 사실도 말해진다.

​결론은 고려호초(高麗胡椒)이다.
이것은 삼한(三韓)은 종교, 문화, 전통, 인종, 언어를 달리하는 수많은 주민 즉 조민(兆民)을 다스린 천자국(天子國)이라 한 것처럼 조선(朝鮮)영역이 넓어 후세 역사가들이 이렇듯 혼란을 일으켰거나 아니면 의도적으로 혼란을 만들어 부추긴 것이 아닌가 여겨지는 대목이다.
명대에 중국 전통의 향신료는 생강, 산초, 산수유, 후추 등이었는데, 특히 고추가 없었다고 말하고 있고 역사자료에 따르면 고추는 명나라 말기에 해로로 아메리카대륙 페루, 멕시코에서 스페인 상인을 통해 남양 군도를 거쳐 중국으로 넘어왔다고 되어 있다.
유럽역사에서도 고추는 고대 로마 시인 마르티알리스(Martialis)가 말한 생초(生椒)가 들어간 피망(Pipervee crudum)과 같은 토종 고추가 유럽에서 자라기에 적합하지 않다는 것이 유럽 학계의 평가라 했다.

즉 유럽의 카리브해 즉 지중해라고 해도 고추는 자라지 않았다는 설명이다.​
페퍼(pepper)라는 명칭에서 콜럼버스는 15세기 말까지 아메리카에 도착한 뒤 카리브해에서 고추를 발견해 유럽으로 가져와 전파했다고 알려지고 세계 다른 곳에서는 이것이 일반 향신료로 알려져 콜럼버스 등이 처음엔 고추를 후추의 일종으로 생각했기 때문에 붙여진 이름이라고 말하고 있지만 이것은 무식해서 그런 것이다.

당시 해양세력들 모두 하나같이 고추 즉 고려후추라는 사실을 몰랐던 무식한 자였기 때문에 지들 마음대로 붙여 불렸다는 반증이다.​
또 한편으로 조선과 신중국 고문서를 통해 연구한 식품연구원들에 의해 밝혀진 사실은 15세기 초 1433년 세종 15년 발간된 향약집성방(鄕藥集成方)과 1460년 세조 6년에 발간된 식이요업서 식료찬요(食療纂要)에 등장하는 ‘초장(椒醬)'이라는 표현이 고추장이라고 주장하였고 고추가 임진왜란 때 들어왔다면 100년 안에 발효식품을 탄생시켜 임금이 즐겨 먹을 정도로 전국적으로 유명해졌다는 말과 차이가 있다고 하여 일본전래설을 철저히 부정하고 있다.

때문에 여기서는 부질없는 논쟁은 제거하고 우리는 고려호초(高麗胡椒)라 하면서 조선영역에서 고추가 생산된 곳이 어딘지를 알아야 하는 것은 지극히 당연하다.

 

2.고추원산지

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본 블로그 글 "고추(Chili pepper)는 고려호초(高麗胡椒)이고, 호(胡)는 아메리카이다?https://han0114.tistory.com/17050060"에서 이미 밝혔듯이 서양역사를 토대로 볼 때 처음 크리스토퍼 콜럼버스(Christopher Columbus:1451-1506)가 1493년에 스페인에 처음으로 고추를 가지고 돌아갔지만, 분실했다하고, 브라질(Brazil)에서 다시 발견한 포르투갈인에 의해 전파되어, 각국의 음식 문화에 큰 영향을 주었다고 하고 있는 것은 고추가 콜럼버스가 등장했던 중앙아메리카대륙과 포루투갈인들이 설쳤던 남아메리카대륙에서 폭넓게 생산되었던 것임을 단번에 알게 하는 것이다.
영어에서는 ‘레드 페퍼’(red pepper)라고 부르는데 후추(Black pepper)와는 관계가 없음에도 불구하고 ‘페퍼’라고 불리는 이유는, 유럽에 고추를 전래시킨 크리스토퍼 콜롬버스(Christopher Columbus)가 중앙아메리카대륙을 인도(印度)로 착각해 고추를 인도에서 재배되고 있는 ‘후추’의 일종이라고 보았기 때문이라고 하고 있다.

무슨 개소리인지?

인도도 아메리카대륙이고 그가 발견한 곳도 아메리카대륙인데 굳이 나눈다면 북중남 으로 나뉠 수밖에 없었다는 이야기다.​
산스크리트어로 ‘피팔리(Pippali)' '긴 고추'에서 기원한 것이라고 하는 페퍼(Pepper)가 후추를 말하는 것이지만 랄가(辣茄), 번초(番椒), 당추, 랄초 고추(Chili pepper, 辣椒)뿐만 아니라 후추(Black pepper, Piper nigrum)가 있었던 역사 위치가 모두 동일했다는 것이다.(=蕃椒, 辣茄, 辣秦椒, 海椒, 秦椒, 番椒, 辣子)

왜 매운 고추를 페퍼라 하였는지 많은 의문을 낳고 있는 것도 사실이지만 이것은 해양세력들이 기존체제의 일반상식에 무지했기때문이라고 해야 맞다.

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향신료 검은 후추(Black pepper, Piper nigrum)는 후추과의 덩굴식물로 그 열매를 양념으로 쓰는데 매운 맛보다는 향취가 강한 것이며 매운고추 칠리페퍼(辣椒:Chili pepper)는 독초로 알려졌다는 사실도 알 수가 있다.
서양사에서는 지금의 인도(印度)남부의 말라바(Malabar)해안이 원산지이라고 하고 있는 것도 카리브해, 멕시코해안과 비슷한 위치설정이고 포르투갈인 바스코 다 가마(Vasco da Gama,1469-1524)가 인도발견에 나서게 한 동기의 향신료라 한 사실도 이렇게 연속된 사건, 장소가 공히 겹쳐지는 사실임에도 불구하고 마치 세계를 포르투갈, 스페인 두 나라가 가름한 것처럼 토르데시야스 조약(Treaty of Tordesillas:1494)이란 만화같은 도식까지 만들어 인도는 저 멀리 떨어뜨려 놓은 것임을 알 수 있는데 이런 해괴한 짓거리 모두가 인도가 아메리카대륙이었음을 원천적으로 숨기려했다는 사실을 유추할 수가 있다.

이러한 주장을 본 블로그에서 수도 없이 한바이다.
그 만큼 인도의 위치는 무엇이든 취할 수 있고 자원이 풍부하여 서양해양세력들에게 나눠먹기 판케이처럼 서로 떼어먹기에 유익한 장소였고 위치였음을 알 수가 있는데 자원이 풍부한 것이고 그만큼 거대한 체제를 다스리는데 쥐새끼같은 백색분자들이 놀아날 수 있는 감시 밖 허술한 곳이 적지 않았다는 사실도 알 수가 있다.

다시 말해 향료를 구하기 위해 목숨을 걸고 그 위험한 아프리카 남단을 우회하여 지금의 인도양의 인도를 발견했다는 식으로 꾸미기까지 한 것인데 분명 콜롬버스는 자신이 발견한 아메리카를 인도(印度)라 하였고 바스코 다 가마가 발견한 곳도 인도(印度)라 하여 종국에 서로 같은 위치에서 부딪혔다는 사실도 쉽사리 추측이 가능한데 어찌 다른 학자들은 지금의 인도양 운운하면 헛것을 보고 난리인지 알 수가 없다.

지들멋대로 그려놓기만 하면 역사로 인정받던 시대가 그들에겐 황금시대 그 자체였다.​
서양인들의 이러한 역사적인 모순은 오늘날에는 고급지식으로 돌변하였고 옳은 지식을 말하는 우리 모두를 바보로 만든 것 말고는 더 이상 역사라고 이야기 할 가치가 없는 것이다.
다시 묻는다.
인도(印度)는 어딘가.
바로 아메리카대륙이어야 맞다.

또 하나 고추를 오래전부터 고려호초(高麗胡椒)라 하였는데 호초의 호(胡)라 한 것은 바로 아메리카대륙임을 나타내는 한자라는 사실을 본 블로그에서 수차례언급한 사실이다.
1850년대 이재위(李裁威:1755-1825)는 몽유(蒙纜)에서 고추가 북호(北胡)에서 들어왔다고 기록하였다.

이것이 북방전래설이다.

본 블로그 글 "호(胡)는 북아메리카 대호(大湖)를 지칭한 것? https://han0114.tistory.com/17050603"에서 말했지만 물수변(水)이 없는 호(胡)는 광의적으로 아메리카대륙을 지칭했다.

인도(印度)가 호(胡)와 대칭적으로 불리었다는 사실에서 보면 인도(印度)가 당시 엄청난 영역을 확보하고 있었던 제국이이었다는 것을 알 수 있고 크게 본다면 여기(지금의 인도)에도 인도가 있었고 저기(아메리카 인도)에도 인도가 있었다는 것을 알 수 있으며 또 약간 다르게 본다면 인도가 지금의 인도가 아니라 콜럼버스가 당도한 곳 아메리카가 오래전부터 인도 즉 인디아(India)로 불리었다는 사실도 알 수가 있다.

아마도 인도는 로마와도 연결될 수 있는 서양인들에게 뗄레에 뗄 수 없는 역사이기도 할 것이다.

1614년 편찬된 지봉유설에“남만초(南蠻椒)는 대독(大毒)했다. 처음 왜국에서 들어왔기 때문에 세속에서 왜개자(倭芥子)라 한다. 요즘은 자주 심는데 술집에서 몹시 매운 것을 이용한다(술안주로 고추를 먹는다).혹 고추를 소주에 타서 팔기도 하는데 이것을 마신 사람이 많이 죽었다”라는 기록을 볼 수가 있다.
남만초(南蠻椒)라는 것은 분명 매우고추가 나는 곳인데 남만(南蠻)은 남아메리카이다.

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3.고추의 종류

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그렇다면 지금부터 고추의 생물학적 사실들을 밝혀 볼 차례이다.

생물학자 린네, 카롤루스 리나이우스(Carl von Linné, 1707-1778)가 1753년에 발표한 식물의 종(Species Plantarum)을 발표한 18세기 이후에 이 고추의 학명이 생성되었고 1776년에 네덜란드 식물학자 니콜라우스 조셉 폰 자킨(Nikolaus Joseph von Jacquin:1727-1817)이 본격적으로 명명했다는 것인데 이 고추학명을 붙일 때 그가 분명히 고추가 중국에서 유래했다고 믿었기 때문에 캡시쿰 치넨세 (Capsicum chinense)라 하였다는 사실이다.
이것은 바로 고려호초(高麗胡椒)라 했다는 사실과 일치하는 논점의 이야기다.
이를 서양사에서는 학명을 잘못 붙였다고 언급하였고 콜럼버스(Christopher Columbus,1451-1506)가 신대륙을 발견하고 그곳을 후추가 나는 인도(印度)라고 착각하였다는 사실을 덧붙이면서 이를 교묘하게 틀었고 네덜란드 식물학자 '니콜라우스 자칸' 역시 신대륙을 중국(chinense)으로 잘못알고 고추 학명을 명명했다는 그야말로 웃지 못할 희한한 설명을 늘어놓게 되는 것이다.

그들은 절대로 틀리지 않았다.

후세학자들이 뒤틀어 버린 것이다.
자킨은 최후의 신성 로마 제국 황제(1792-1806) 겸 초대 오스트리아 황제(1804-35);프란시스 1세(Francis I:1768-1835)에 의해 서인도제도와 중앙아메리카로 보내져 쇤브룬 궁전(Schönbrunn Palace)의 식물을 수집하게 하고, 많은 동물, 식물, 광물샘플들을 수집했다고 알려진다.
사실 세계삼한역사관점으로는 신성로마제국이 바로 고려(高麗)라는 사실이다.

이와같은 사실은 이미 본 블로그에서 고려와 로마 합성연대표까지 만들어 보였던 사실이 존재한다.
그렇게 보면 모든 것이 하나로 모이고 일치하고 있음을 알 수가 있다.

고추의 어원을 보면 국어사 자료에서 ‘고추’가 소급하는 최초의 형태인 15세기의 ‘고쵸’는 한자어 ‘고초(苦椒)’에서 온 것이라 한 것은 매운 고추를 형태적으로 풀어 말하는 것이라 했다.

그럴 수가 있다.​
오래된 역사사실에서도 고추의 원산지는 중앙아메리카로, 멕시코에서 처음 재배하였다고 알려진다.
기원전 7,500년경부터 인간의 식단의 일부로 인식되었으며, 고추 재배의 기원이 약 6,000년 전 멕시코 북동부에서 유래되었기 때문에 아메리카 대륙에서 가장 오래된 재배 작물 중 하나로 알려져 있고 그것들은 멕시코, 중앙 아메리카 그리고 남아메리카의 일부 지역에서 재배된 최초의 매운 열매의 작물이라고 설명된다.

고추의 어원을 보면 캡시쿰(Capsicum)은 그리스어 kapto(κάπτω)의 'to gulp '쭉들이키다','들이마시다'이고 라틴어 capsa 에서 유래되어 의미가 상자이다.

고추를 숙성토록 사각의 저장창고에 보관하거나 고추를 먹고 물을 들이키는 모습이 상상이된다.

칠리(chilli)라는 단어는 기원전 3000년 된 푸에블라(Puebla)와 오악사카(Oaxaca)의 도자기무덤에서 발견된 것처럼 나후아틀어 'ch chli' 에서 따온 것이며 남아메리카대륙에서 케추아어(Quechua) '아지스 ajíes(singular ají)'로 알려져 있다.

분류학적으로는 캡시쿰(Capsicum)속(屬)명에서 약 20~27종(種) 정도가 있으며 그 중에서 5종(種)은 캡시쿰 아눔(Capsicum Annuum), 캡시쿰 바카툼(Capsicum baccatum), 캡시쿰 치넨세(Capsicum chinense), 캅시쿰 프루테스켄스(Capsicum frutescens), 캡시컴 푸베스켄스(Capsicum pubescens)가 꼽히고 있다. 그 외에 캡시쿰 차코엔스(Capsicum chacoense)가 있는 남아메리카대륙 샤코지역의 고유종 특정식물로 알려져 차코엔스는 대표종에서는 제외된다.

주로 고추의 원산지로 멕시코가 알려져 있지만 남아메리카대륙의 페루는 다른 나라와 대조적으로 5개 국적의 품종이 모두 시장에서 판매되기 때문에 캡시쿰 다양성이 가장 높은 나라로 여겨진다.

그리고 볼리비아는 야생 캡시쿰 고추의 가장 다양한 품종이 소비되는 나라로 꼽힌다.

고추의 캡사이신 함량은 품종별로 크게 다르며, 스코빌 열 단위(SHU)로 측정한다. 현재 세계에서 가장 매운 것으로 알려진 SHU (Scoville Heat Unit)등급의 후추는 '캐롤리나 리퍼(Carolina Reaper)'로, 220,000 SHU 이상으로 측정되었고 2013년 기네스북에 의해 가장 매운 고추로 공표된 이후 1위에 올랐다.

특히 이 종(種)은 카리브해의 세인트빈세트 섬 '진짜 맵다'라는 별칭의 라 수프리에르 후추(La Soufriere pepper)와 파키스탄의 나가바이퍼 후추(Naga Viper pepper)사이에 교배종으로 알려져 있으며 꼬리 모양때문에 리퍼라는 이름이 붙었다.

우리가 생각해 볼 수 있는 것은 이 독특한 캐롤라이나 리퍼는 차이니스 중국종으로 알려진 캡시쿰 치넨스(C. chinense) 식물의 품종이라는 사실이다.​

​분류학적으로는 식물계, 속씨식물군(被子植物:Angiosperms), 진정쌍떡잎식물군(真双子叶植物:Eudicots), 국화류식물군(菊类植物:Asterids) 가지목(茄目:Solanales), 가지과(茄科 :Solanaceae), 가지아과(茄亚科:Solanoideae), 랄초족(辣椒族:Capsiceae), 랄초속(辣椒屬:Capsicum)으로 분류된다.

科学分类
界： 植物界 Plantae
演化支： 被子植物 Angiosperms
演化支： 真双子叶植物 Eudicots
演化支： 菊类植物 Asterids
目： 茄目 Solanales
科： 茄科 Solanaceae
亚科： 茄亚科 Solanoideae
族： 辣椒族 Capsiceae
属： 辣椒屬 Capsicum L. 1753
模式种
辣椒 Capsicum annuum L.1753

 

(1)캡시쿰 아눔 (Capsicum annuum)

스코 빌 단위(SHU:Scoville Heat Unit) 50,000–1,628,000 SHU
이 종(種) 분류에는 Capsicum annuum var. annuum 와 Capsicum annuum var. glabriusculum 가 있다.
북아메리카(멕시코, 미국남부), 카리브해(과들루프, 그레나다, 네덜란드령 안틸레스, 도미니카 공화국, 도미니카 연방, 마르티니크, 몬트세랫, 바베이도스, 세인트루시아, 세인트빈센트 그레나딘, 세인트키츠 네비스, 아이티, 앵귈라, 자메이카, 케이맨제도, 푸에르토리코), 중앙아메리카(과테말라, 니카라과, 벨리즈, 온두라스, 코스타리카, 파나마), 남아메리카(콜롬비아)가 원산지이다.

이 종은 피망(bell peppers), 할라페뇨, 뉴멕시코 칠리, 카이엔 고추와 같이 순하고 매운 다양한 모양과 크기의 피망을 다 포함한다. 야생 아메리카 후추에서 내려온 특정 품종은 여전히 아메리카의 따뜻한 지역에서 발견되고 있다.

Capsicum annuum var. glabriusculum 은 미국 남부 텍사스, 애리조나, 플로리다, 바하마, 카리브해, 멕시코, 중앙 아메리카, 콜롬비아에서 발견되고. 그것은 미사(微砂)나 모래사장과 같은 배수가 잘되는 토양과 푸에르토리코의 연간 강수량 800–2,000mm (31–79 in)를 선호한다. 다스코 빌 스케일 척도에서 50,000–1,628,000 SHU이다.

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(2)베리고추-캡시쿰 바카툼(Capsicum baccatum)

스코 빌 단위(SHU:Scoville Heat Unit)에 기록 된 캡사이신Capsaicin(8- methyl- N -vanillyl-6-nonenamide), 다스코 빌 스케일 척도에서 30,000 ~ 50,000 로 나타나고 노랑 고추 아히 아마리요 칠리(Ají amarillo chili)는 고대 페루와 남미의 안데스 지역에서 그 기원을 가지고 있다

 

(3)캡시쿰 치넨세(Capsicum chinense, 中华辣椒,黄帝椒,黄辣椒=C. chinense)

나가, 하바네로, 다틸, 스카치 보닛과 같은 가장 매운 고추이다.

앞에서 말한 것처럼 가장 매운 고추로 알려진 캐롤라이나 리퍼(Carolina Reaper)가 이 품종 귀속이다.

科学分类
界： 植物界 Plantae
演化支： 被子植物 Angiosperms
演化支： 真双子叶植物 Eudicots
演化支： 菊类植物 Asterids
目： 茄目 Solanales
科： 茄科 Solanaceae
属： 辣椒属 Capsicum
种： 黄灯笼辣椒 C. chinense
二名法
Capsicum chinense Jacq.1777

 

이 명칭에서 알 수 있듯이 이 종(種)이 차이니스'중국고추'라고 알려져 있지만 현 동아시아대륙 신중국은 물론 아니다.
앞에서 명나라에서 다른 향료가 존재했어도 고추가 없었다고 말한 것처럼 이 중국 즉 중화라는 단어에 대해 언급한 것이지만 고려(高麗), 신성로마제국을 지칭한 것이었음을 반드시 우리는 알아야 한다.

​캡시쿰 치넨세(Capsicum chinense)종의 조상은 타바스코 고추(tabasco pepper)의 속명인 캡시쿰 프루테스켄스(C. frutescens)라고 믿어진다.

때문에 이 프루테스켄스는 서양학자들에게 거의 분류학적으로 최 위층에 놓여지고 있다는 사실이다.

동아시아대륙에서 "황등룡(黄灯笼 )랄초"라 한 것을 알 수 있고 이것은 현 신중국의 해남성의 랄초장(辣椒醬)을 말하는데 보통 매운 기반 소스 간에 종종 함께, 단맛 , 신맛 , 짠맛 , 단맛, 추가적인 향미가 강조하고 일반적으로 슬라이스, 다진 또는 으깬 칠리 결합 식초 , 설탕 또는 소금 및 기타 조미료 조절과, 다른 풍미와 공통적으로 마늘 , 양파 , 파 , 간장 , 버섯 등이 들어간다는 것을 알 수 있다.

신중국자료에는 이 랄초장이 캡시쿰 치넨세를 사용한 것이다.

신중국자료를 보면 ​黄灯笼辣椒由於在中国海南省栽培品种颜色为金黄色而得名。

辣椒酱泛指各种以辣椒制成的醬料，通常是以辛辣为主的辣酱，经常配以其他甜、酸、咸等味道，也有一些偏重其它味道，如偏甜的甜辣酱。制作
辣椒酱通常以切片、切碎或捣碎的辣椒配上醋、糖或盐等调味料调制而成，其它常见的搭配香料有大蒜、葱头、葱、酱油、香菇等等。有的辣椒酱实际上会以其它东西为主要材料，例如以番茄酱为基底的甜辣酱、以峇拉煎为基础的参巴酱等。
위의 자료를 풀어보면 "고추장은 고추로 만든 각종 양념장을 일컫는 말로 매운맛을 위주로 한 고추장이며 때로는 단맛, 신맛, 짠맛, 다른 맛에 편중된 단맛의 고추장이 많다는 것을 알 수가 있다.

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                                           해남성의 랄초장(辣椒醬) 台灣甜辣醬

 

이러한 고추장도 매운맛이 높으며 170,000 SHU 에 이른다.

열​대 지방에서는 다년생 반 관목으로 일반 재배 품종의 식물 높이는 약 70cm, 다년생 식물의 식물 높이는 1m를 초과 할 수 있으며 개개 품종은 거의 2m까지 자랄 수 있다.

 

일반적으로 "하바네로(habanero)형 고추"로 알려진 고려호초(Capsicum chinense)는 아메리카기원 원산지인 고추 의 일종이며 스코 빌 단위(SHU:Scoville Heat Unit) 150만(1.5 million)기록했다.

기네스북에 등재된 '캐롤리나 리퍼(Carolina Reaper)'로, 220,000 SHU 이니 어느정도인지 알 수가 있다.

이 때문에 고초라 했을 가능성도 없지 않다.
중앙 아메리카 , 유카탄 지역 및 카리브해 섬이 원산지이며 하바네로(Habanero)라는 용어는 (쿠바 하바나:Habana)에서 유래 한 것으로, 이 종(種)의 여러 고추가 하바나 항구에서 수출되었다는 사실에서 비롯되었다.
멕시코 지역의 고추역사는 원주민이 기원전 7,000년부터 고추를 식용으로 했다는 사실에서 멕시코 동부에서는 타마울리파스(Tamaulipas)와 테우아칸(Tehuacan)의 9,000년 된 동굴매장지에서 건조된 고추 열매와 씨앗이 발견되었고 이는 기원전 7,000년 이래로 식용되었음을 알려주는 것이라고 하였다.
재배는 멕시코 중부와 동부에서 10,000년에서 12,000년 전에 일어 났을 것이라고 추측하고 있다.
카프시쿰 치넨세(Capsicum chinense)고추는 대체로 근원종으로 알려지고 있고 원산지에서 수천 년 동안 재배되었지만, 콜럼버스의 교환(Columbian Exchange:1492)시기 이후 약 400~500년 동안 아메리카 외 지역에서만 사용 가능했고 본래 원산지에서는 사용이 미미했다고 하여 근원적인 원산지 개념을 약화시킨 것은 서양인들의 또 다른 이기심에서 발효된 것이라고 말할 수 있을 것이다.
이런 이론은 제국주의와 생물학이 병행되게 만들었다는데 대한 것으로 1972년 텍사스주 오스틴에 있는 텍사스 대학의 미국 역사가 알프레드 코비(Alfred W. Crosby)에 의해 출판되어 알려졌고 구세계와 신세계 사이에서 일어난 생물학적 및 문화적 이전을 정당화한 것으로써 그것을 원칙화했다는 사실이다.
그렇다면 본래 원산지로부터 시작된 문화와 문명은 감쪽같이 사라지고 서양화가 되었다는 이유만으로 가치성을 부여했다는 것인데 원산지주의개념을 크게 위축시킨 것은 분명한 것 같다.

이러한 논리는 세계삼한역사관점으로 많은 것을 생각하게 하는 것이다.
때문에 인류가 중요하다고 생각되는 곡물이나 기반 생활에 필요했던 모든 주요한 생물들이 원산지 개념이 이처럼 모호해지게 된 것이라고 예측할 수 있다.

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(4)캡시쿰 차코엔세(Capsicum chacoense)

캡시쿰 차코엔스는 너비가 약 80cm, 최대 1m까지 자라는 다년생(서늘한 기후에서는 매년)관목이다.
꽃은 여름에 피며 5 개의 꽃잎을 가진 작고 하얀 꽃이고 열매는 둥글거나 삼각형 모양으로 길이 2.5cm 정도, 완전히 익으면 0.5cm 너비로 자라 녹색에서 노란색 또는 밝은 빨간색으로 성숙하며 스코 빌 규모 50,000 ~ 75,000 SHU 이다.
그란차고(Gran Chaco)가 유명하며 볼리비아, 파라과이, 아르헨티나, 브라질에 걸쳐 있다.
아르헨티나 북부의 차코(Chaco)지역 , 볼리비아 차코(Chaco) 및 파라과이(Paraguayan) 차코(Chaco)가 원산이다.

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(5)캡시쿰 프루테스켄스(C. frutescens)-타바스코 고추(tabasco pepper)

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界： 植物界 Plantae
演化支： 被子植物 Angiosperms
演化支： 真双子叶植物 Eudicots
演化支： 菊类植物 Asterids
目： 茄目 Solanales
科： 茄科 Solanaceae
属： 辣椒属 Capsicum
种： 小米辣 C. frutescens
二名法
Capsicum frutescens L.1753
小米辣、小米椒、雞嘴椒、辣虎

캡시쿰 프루테스켄스(C. frutescens)의 꽃은 흰색이며 녹색을 띤 흰색 또는 녹색을 띤 노란색 화관이 있으며 곤충 또는 자가 수분하고 열매는 일반적으로 곧게 자라며 타원형 원추형 내지 피침 형으로써 일반적으로 매우 작고 자극적이며 길이가 10-20mm (0.39–0.79in), 직경이 3–7mm (0.12–0.28in) 성장하고 보통 옅은 노란색으로 자라고 밝은 빨간색으로 성숙되지만 다른 색상 일 수도 있다고 설명된다.
스코 빌 단위(SHU:Scoville Heat Unit) 30,000–50,000 SHU 이다.
남아메리카대륙 또는 중앙 아메리카에서 유래하는 종(種)으로 이 지역의 열대 및 아열대 지역에 빠르게 퍼졌고 오늘날에도 여전히 야생으로 자란다고 되어 있다.
캡시쿰 프루테스켄스는 북아메리카(멕시코), 중앙아메리카(과테말라, 니카라과, 벨리즈, 엘살바도르, 온두라스, 코스타리카, 파나마), 남아메리카(가이아나, 베네수엘라, 브라질, 수리남, 에콰도르, 콜롬비아, 페루, 프랑스령 기아나)가 원산지다.
이 종(種)은 앞에서 언급한 것처럼 캡시쿰 치넨세(Capsicum chinense)와 연관이 있다고 말해진다.

이 속명의 대표적인 품종인 특히 타바스코 고추(tabasco pepper)는 길이 약 4cm의 끝이 점점 가느러지며 처음에는 옅은 황갈색-녹색이며 밝은 붉은색으로 익기 전에 노랗고 주황색으로 변하고 "즙이 많은" 고추, 즉 내부가 건조하지 않은 유일한 품종으로 알려진다.
다른 카프시쿰 프루테스켄스 종의 모든 구성원들과 마찬가지로 줄기에 매달리기 보다는 성숙할 때 똑바로 서 있는 것이 특징이다.

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(6)캡시컴 푸베스켄스(Capsicum pubescens) 털고추

끝으로 캡시컴 푸베스켄스(Capsicum pubescens)는 볼리비아, 페루, 에콰도르가 원산지로, 잉카 이전 시대로 거슬러 올라간다.
기따레리 동굴(Guitarrero Caves)에서 흔적이 발견되었고 이 존재는 파라카스(Paracas), 나스카(Nazca), 모체(Moche), 치무(Chimu) 문화의 고대 페루인들이 직물, 도자기, 국내 유적을 통해 기록하였다.

이 고추(chili pepper)는 볼리비아 소스 라화(llajwa)의 가장 중요한 성분이고 또한 페루의 주력식품으로 여겨지며 갓딴 신성한 것, 페이스트(양념), 건조, 또는 갈아 먹는 것으로 알려진다.
페루와 에콰도르에서는 로코토(rocoto:퀘추아어로는 rukutu, ruqutu), 볼리비아와 아르헨티나에서는 로코토(locoto:아이마라족어, luqutu), 멕시코에서는 사과 모양의 과일로 '사과'를 뜻하는 만자노 후추(manzano pepper)로 알려져 있다.
이 종(種)은 주로 중남미에서 발견되며, 재배종으로 알려져 있다. 종(種)이름인 pubescens는 라틴어로 익어가는(ripening), 털이 많은(hairy) 뜻으로, 이 고추의 털이 많은 잎을 가리킨다.
잎의 털은 검은 씨앗과 함께 이 종(種)을 다른 종과 구별된다하고 있다.
스코 빌 단위(SHU:Scoville Heat Unit) 50,000–250,000 SHU 이다.
비교적 오래살고 뿌리가 빨리 변하기 때문에 "나무고추"라고 부르기도 하고 모든 재배화된 고추 종들 중에서, 이것은 가장 덜 널리 퍼지고 체계적으로 다른 모든 종들로부터 멀리 구분된다.
이 종(種)도 다른 종처럼 관목으로서 자라지만, 때로는 덩굴식물로 자란다.

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4.우리나라의 고추장 역사

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우리나라의 고추장(苦椒醬)은 참 특이한 점이 많다.
고추장을 담아 오랫동안 묵혀 놓고 나중에 모든 양념에 이용하기도 하고 수많은 밑반찬을 만들 수 있는 지료이기도 하다.

때​문에 우리나라 사람들은 고추장 즉 매운 음식에 길들여져 일상화되어 있고 식단자체가 다른 국가들 사람보다 매운 음식이 다양하다는 특징을 말할 수 있을 것이다.
고추장 담은 것을 보면 고춧가루를 주원료로 하여 찹쌀과 메주 등을 섞어 만드는 한국의 전통음식으로써 된장, 간장과 함께 한국의 대표적인 전통 양념 중 하나로, 한국 요리에서 고추장의 쓰임새는 매우 다양하다고 말하고 있으며 이 고추장을 담글 때 마늘, 무, 더덕, 도라지, 매실 등을 박아 넣어 장아찌를 만들기도 한다.
그래서 그 장아찌를 반찬으로 사시사철 어느때이든 맛깔난 맛을 즐기수 있는 것이다.
고추장은 섬진강에 인접한 전라북도 순창군이 유명하였다는데 앞에서 언급한대로 이는 17~18세기에 출판된 소문사설(謏聞事說)덕분일 것이다.

그렇지만 순창이 어디에 존재했었는가는 또 다른 문제이다.​
이밖에 고추장제조법에서 찹쌀가루로 떡을 빚은 후 고춧가루, 메주가루, 엿기름가루, 소금을 넣고 섞은 뒤 발효시켜서 만든 토속음식 원주시 정지뜰 지역의 고추장이 있다.
고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것이라 한 것에서는 어떤 자료에도 대동소이하게 나타난다.

상식적으로 고추를 수입하여 고추장을 담거나 김치를 담궈먹는다는 것은 요새도 그렇지만 몇 백년 전에는 도저히 상상할 수 없는 이야기다.
그런데 특별하게도 우리나라 사람들에게 고추를 이용하여 김치담그기와 고추장담그기는 일상화 된 사실이다.

참 생각해보면 기이한 이야기가 아닐 수 없다.

서두에서 잠시 언급한 이야기지만 고추장은 우리나라에만 있는 장(醬)이라는 사실이다.
백과사전을 보면 삼국지(三國志), 위지동이전(魏志東夷傳) 고구려조(高句麗條)에서는 고구려 사람들이 발효식품을 잘 만든다고 하였다.
서기전 4세기경의 황해도 안악3호고분(安岳三號古墳)의 벽화에 우물가에 발효식품을 갈무리한 듯한 독이 보인다고 하였는데 어떤 종류의 음식인지 분명치 않다는 사실을 언급하고 있다.
전자에 중복되는 이야기이지만 영조(42년)의관(醫官) 유중림(柳重臨)이 보충한 증보산림경제(增補山林經濟)에서는 장에 대하여, “장(醬)은 장(將)이다. 모든 맛의 으뜸이요 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못하여도 여러 가지 좋은 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 가장(家長)은 모름지기 장 담기에 뜻을 두어 오래 묵혀 좋은 장을 얻어야 할 것이다.”라고 하였다다는 것은 거의 한국인 즉 삼한인에게 장(醬)은 그야말로 생활에 없어서는 안될 원천이었다는 사실을 알 수가 있다.
고추장을 담구는 법을 보면 찹쌀과 엿기름을 하루 정도 물에 담가둔다.
하룻밤 물에 불린 찹쌀을 건져 가루로 빻아서 시루에 찌고, 엿기름은 잘 갈아서 부순다.
엿기름은 체를 이용하여 잘 여과한다. 엿기름과 찹쌀을 섞어 식혜를 만든다. 식혜에 잘 갈은 고춧가루, 메줏가루를 섞은 후 국간장이나 소금 등을 첨가하여 고추장을 만든다.
전통 옹기에 담아 양지 바른 곳에서 6개월 이상 숙성시킨다.
참으로 희한한 것은 한반도에서 이런 고추장을 담는 것과 비슷한 방법의 음식이 태평양을 건너 북아메리카대륙에서 타바스코소스라는 이름으로 1868년부터 상품 판매가 되고 있었다는 사실이다.

​

5. 타바스코 소스 공정과정

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​그렇다면 타바스코 소스 제조공정은 어떨까?

세상에서 가장 맵다고 하는 '캐롤리나 리퍼(Carolina Reaper)'의 조상종은 바로 중국고추라고 하는 캡시쿰 치넨세(Capsicum chinense)라고 하였다.

동시에 중국고추라고 하는 캡시쿰 치넨세(Capsicum chinense)의 근원종이 바로 캡시쿰 프루테스켄스(C. frutescens)라 하고 이것에서 파생된 멕시코 타바스코주에서 생산된다는 타바스코 고추(tabasco pepper)를 원료로 하는 타바스코소스임을 알게 하는 것이다.

그렇게보니 타바스코 고추는 고추의 원조와도 같은 느낌을 가지게 된다.

타바스코 소스와 우리나라 고추장의 공통점은 무엇일까?
너무나도 궁금해진다.

생물학적으로 따지면 근원종의 고추를 사용하는냐 못하느냐에 따라 이미 고추 질에서 차이가 난다.

우리가 고집할 수 있는 것은 오랜전통이 만들어 낸 맛일게다.

그러나 문제는 오랜 역사 즉 임진왜란 이후라고 할지라도 그 맛과 현재 우리가 먹는 고추장 맛과 동일하다고 누가 보장하겠는가.

이미 한반도 역사는 믿을 것이 못된다.

우리가 그렇게 믿을 뿐이지 맛에 길들여져 알 수가 없는 노릇이다.

소금을 넣는다는 사실과 매운 맛을 내는 소스 양념이라는 점은 누가 뭐래도 같다.
그리고 오랫동안 보관, 또는 저장하면서 숙성시켜 만든 다음 다른 음식에 첨가식으로 사용한다는 것도 같다.

타바스코소스를 모방한 것인지 아니면 신중국인이나 대만인들이 모방한 것인지는 알 수 없지만 이 소스와 비슷한 것이 바로 ​해남성의 랄초장(辣椒醬)과 대만첨랄장(台灣甜辣醬)이다.
물론 주요재료가 매운 고추가루가 들어간다는 사실이 또한 동일하다.
그러나 차이점을 말하려면 고추가루 재료에서 차이가 나지 않을 수가 없다.

신중국이나 대만 우리나라 아시아계 고추는 캡시컴 아눔(C. annuum)계열의 잡종교배 재배종이란 점에서 큰 차이가 있다.

하지만 타바스코소스는 고추를 멕시코 원산인 캡시컴 프루테스켄스(Capsicum frutescens) 즉 나무고추 를 사용한다는 것이 장점일 것이다.
전자에서 설명하였지만 프루테스켄스계통의 나무고추 타바스코고추는 길이 약 4cm의 폭이 점점 가늘어지는 열매 빨갛고 노랗고 스코 빌 단위가 그렇게 높지 않는 3만에서 5만까지의 수치를 나타내며 열매가 "즙이 많은" 고추, 즉 속이 쉽게 마르지 않는 고추의 유일한 종류라 하는 특징적인 것으로 나눌 수가 있는데 반해 정작 상품 타바스코소스의 스코빌 농도는 3,750 SHU 에 불과하다.

그렇다면 대체적으로 맵다는 고추라고 할지라도 오랜 시간동안 숙성을 시키면 스코빌농도가 낮아지게 마련인 것 같다.

때문에 옛 삼한인들은 맵다고 하는 고추를 장을 담아 오랜 기간 음용한 것이 아닌가 하는 것이다.

이 종의 고추는 일반적인 식물의 열매들처럼 열매가 아래쪽으로 늘어지는 것이 아닌 열매가 꼿꼿이 선 상태로 성장한다는 것이 특이한 점이다.

이게 생물학적으로 볼 때 고추(?)라 할 수 있지 않을까 하는데 우리나라 옛 어른들이 애들 생식기를 이것에 비유한 것과 같지 않는가 한다.​
그리고 타바스코 소스가 우리나라 고추장과 다른 점에서 다량의 식초가 들어간다는 사실이다.

고추장 담기에도 효모때문에 매주가루나, 소금, 식초를 첨가한다.

그렇지만 대량의 소금과 식초를 사용하지 않는 것이어서 이미 맛에서 차이가 있고 우리나라 회 초장처럼 타바스코 소스는 짜고 시큼한 맛이 강하다는 것을 알 수가 있다.
그리고 저장용기에서 보면 우리나라 고추장은 옹기, 즉 토기단지를 사용하지만 타바스코소스는 애팔래치아 산맥의 서쪽 경사지와 오하이오와 미시시피의 중앙 계곡 등지에서 서식하는 아메리카흰오크나무인, 참나무 통(oak barrel)에 넣어 저장한다.
이 통을 에이징 베럴(aging barrel)이라고 하는데 베럴 에이징(barrel aging)의 핵심이 바로 이 나무에 담긴 향을 물질에 전달하는 것이며 이 통 속의 혼이 숙성(발효)되는 과정으로 켈트족의 역사에 뿌리를 두고 있다.
이것은 해양세력들이 베럴 통에 물질을 담아 먼 거리를 항해하면서 자연스럽게 통 속에서 물질이 숙성되는 상태를 유지하고 그것을 취함에 따라 지금까지 발전시켜 온 것이라고 풀이 한다.
발사믹(balsamic)식초처럼 향을 내기 위해 나무통에 보관하는 이탈리아산 식초에서 알듯이 향유, 방향성 수지 채취용으로 쓰이는 발삼나무을 사용하기도 한다.

포도주, 위스키 등 혼(공기)이 통 안에서 발효숙성되면 통이 공기를 어느 정도 들여보내면서 소량의 산소가 유입되는데 이것은 산소가 의도적으로 첨가되는 미세산소와 믹싱이 되는 것이다.
산소는 "천사의 몫"으로 알려진 부분인 위의 그림에서 보듯이 자연스럽게 증발에 의해 물이나 알코올이 손실될 때 통으로 들어간다.

마치 우리나라의 옹기 숨쉬는 항아리를 연상시키는 것이다.

숙성시 자연 증발하는 '천사의 몫'이 있기 때문에 목에 넘기기 좋은 술맛이 더욱 좋아진다는 이야기다.
대신 상대습도가 100%인 환경에서는 물이 거의 증발하지 않기 때문에 손실량의 대부분은 알코올인데, 이는 농도가 매우 높은 와인, 위스키를 취하는 방법이 되기 때문에 밀패된 저장고에 서양인들의 발효식품이 든 베럴을 보관한다는 것을 알 수가 있다.

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타바스코소스의 생산공정을 간단히 한번 알아보자.
타바스코(Tabasco)소스의 발명가 에드먼드 매킬로니(Edmund McIlhenny)의 아들인 에드워드 매킬로니(Edward McIlhenny:1872-1949)의 소스 제작법은 150년(1868)이 지난 지금도 거의 비슷하며 특히 생산 과정 중 중요한 부분은 사람의 손으로 직접 해결하고 있고, 색소나 방부제 등은 쓰지 않는다는 것이다.
일단 타바스코 고추(Capsicum frutescens var. tabasco)와 채취는 알맞게 익은 것을 직접 손으로 딴다.

​잘 익은 고추를 골라 따기 위해 단락 처음 그림처럼 고추 색 판별용 나무막대(le petit bâton rouge)를 쓴다.

고추를 수확하면 당일에 으깬 것으로 갈아서 엄청난 량의 소금이 매장되어 있는 아이버리 섬(Avery Island) 염광에서 채취한 소금(鹽)과 섞어 화이트 오크 통(white oak barrels)에 넣고, 3년간 숙성시키는데 초기에는 타바스코 소스 숙성 기간이 1개월이었다고 한다.

순창고추장도 옛날에는 고춧가루염(鹽)의 방식을 사용한 것으로 알려진다.

그리고 우리나라 옹기를 살균하는 것처럼 특히 ​위스키 통을 살균하고 준비하는데 통의 상단 층을 제거하고 속을 불을 붙여 태워 잔존 위스키의 존재를 제거한다.

​그렇게 만들어진 통들은 혼합물(mash)을 숙성시키기 위해 에이버리 섬의 창고에 저장하는데 최대 3년 동안 숙성시킨 후, 혼합물을 걸죽하게 하여 껍질과 씨앗을 제거한다.

충분히 숙성된 혼합물의 품질은 매킬러니 가족이 직접 공정 검사하고 검사 결과 품질이 만족스러울 경우 혼합물과 식초를 섞는다.

그 결과 생긴 액체는 증류 식초와 섞이고, 한 달 동안 가끔씩 저은 다음 완성된 소스로 병에 담는다.
내수 혹은 수출용으로 포장하게 되는데 고추 수확 시 다음 해의 씨앗을 어느 농장에서 확보할지는 매킬러니 일가가 직접 현지 시찰을 통해 결정하는 것으로 알려진다.

처음포장용기를 뉴올리언즈(New Orleans)유리 공급 업체로부터 사용하지 않은 향수병을 구해 사용했다.

어쨌거나 매킬로니가의 소유지 아이버리 섬(Avery Island)은 참으로 특별하다.

바로 이곳에서 1868년 메릴랜드 태생의 전 은행가 에드먼드 매킬로니(Edmund McIlhenny:1815-1890)에 의해 처음 소스가 생산되었고 이 회사는 소스에 들어가는 소금이 섬에 무진장 매장되어 있는 염광이 있다는 것을 발견하고 오랫동안 채굴한 지하에 암염 채굴장(2200 acre/8.9 km²)에서 거대한 량의 소금을 직접 조달하고 있다는 사실이다.

이들이 1865년 남북전쟁당시에 들어온 것이라고 할 때 그 이전에 소금채굴이 시행되지는 않았을까?

미국인들은 그들이 시작한 역사이전은 깡그리 무시하기때문에 사실상 알기가 쉽지 않다.
사유지인 이 섬에 매킬로니(Edmund McIlhenny)가 만든 170에이커의 정원과 야생동물 보호구역이 있는 곳이기도 하며, 1935년 일반에 공개되었다.
4마일(mile)의 자갈길은 거대한 참나무와 악어, 거북이, 물떼새로 가득 찬 과거의 작은 호수 주위에 깔려 있다.
이 특별한 정원은 희귀한 야자나무와 선인장, 대나무 60종, 동백나무 700여종을 비롯해 300년 된 나무 클리블랜드 오크(Cleveland Oak)가 전 22.24대 클리블랜드 대통령을 기리고 있는데 그 둘레가 23 feet(7m)나 되는 곳이다.

다른 광경은 수백 종의 진달래로 둘러싸인 900년 된 부처상과 수천 마리의 백로와 왜가리, 그리고 다른 물새들이 서식하고 있다.
물론 이 에이버리 섬을 전체는 타바스코 소스 상속인의 소유이다.
특이한 것은 이곳에 900년된 부처상(900-year-old Buddha)이 존재한다는 사실인데 기준년도 2010년이니 1100년 경으로써 그 시대상황이 상당히 흥미롭다.

나머지 궁금한 것은 다음 글에 풀어놓을까 한다.
현재 매킬러니 컴퍼니는 하루 평균 2 온스들이 병 72만 개를 생산하고 있다.

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6.청양고추에 대한 빈약한 역사성

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Biologically, Korean gochu is different from the red peppers of Central American countries (such as Mexico and Colombia), Indonesia, India, and Thailand.
Therefore, the statement that the Central American red pepper came to Korea during the Japanese invasion of Korea in 1592 is not true. We can refer to a research paper in the magazine “Nature” that Korea's gochu arrived at the Korean peninsula millions of years ago, having been spread by birds. It states that gochu has evolved for millions of years, therefore, we can infer that Korean gochu existed as a completely different variety. In addition, gochujang and kimchi can be made using gochu only, which proves that people in Korea cultivated gochu thousands of years ago and have been eating it since then. Furthermore, many old Korean documents support the fact that Koreans have been planting and harvesting gochu for the last 1,500 years.

윗 글을 SciencDirect 사이트에서 구한 것인데 Korea Food Reseearch institute 란 단체의 기고문이다.
이 글에서 우리의 고추역사를 솔직하게 풀어놓고 있으며 내용은 다음과 같이 추려볼 수 있다.
생물학적으로 한국의 고추와 중미국가(멕시코·콜롬비아 등), 동서남아시아국가(인도네시아, 인도, 태국의 고추)와는 다르다고 하면서 1592년 임진왜란 때 중미 고추가 한국에 들어왔다는 진술은 사실과 다르다고 하였고 놀랍게도 한국의 고추가 조류(birds) 즉 새에 의해 전파되어 수백만 년 전에 한반도에 도착했다는 연구논문을 <네이처:magazine “Nature">지(誌)의 한 연구논문을 참조할 수 있다 하였다.

조류에 의한 전래설이다.
모두 아다시피 고추가 수백만 년 동안 진화해 왔기 때문에 한국의 고추가 전혀 다른 품종으로 존재했다고 추론할 수 있고 또한 전 국민이 애용하는 고추장과 김치는 고추만으로 만들 수 있는 것인데, 이는 한국사람들이 수천 년 전부터 고추를 재배하고 그 이후부터 계속 음용해왔다는 것을 증명해 준다고 말하고 있다.
게다가, 많은 한국의 오래된 문서들은 한국인들이 지난 1,500년 동안 고추 심기와 수확을 해왔다는 사실을 뒷받침하고 있다고 말해 임진왜란을 통해 전래설은 한마디로 엉터리라는 사실을 재확인시켜주고 있는 사실이다.

이러한 논리는 이제 일반적인 상식이 되어야 맞다.

조류전래설은 차치하더라도 일본전래설은 좀 행세하고 안다고 하는 지식인들이 제발 이 간단한 사실을 참고삼아 이제 헛소리를 그만 두어야 한다는 것에 방점을 찍고 싶다.

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우리나라 사람들이 알고 있는 청양고추가 역사만 한번보자.

얼마나 빈약한 것인지 역사를 연구하는 글쓴이로써 도저히 감당할 수 있는 사실이 아니다.

이것에서 자학의 역사심리 말고 더 할말이 없다.
청양고추 또는 당조청양은 캡시쿰 아눔(Capsicum annuum)종의 중형 고추 품종으로, 1만(SHU)의 스코빌 열단위의 강도가 있다고 알려진다.
1983년 중앙종묘(주)의 유일웅 박사에 의해 개발다 하였으며, 청송, 영양지역 고추재배 농가를 대상으로 3년간 연구 및 시험재배를 했기 때문에 청송(靑松)의 청(靑)과 영양(英陽)의 양(陽)을 따서 “청양고추”라고 이름지었다고 말해진다.
청양고추의 매운 정도는 4000~1만2000 스코빌(SHU)이다.

청양(靑陽)고추는 종묘 업체인 중앙종묘에서 1983년 개발한 고추 품종으로, 중앙종묘는 청양 외에도 청명, 청복, 조은, 조향, 조홍 등 수십 종의 고추 품종을 개발하여 등록하였다고 말해진다.

한반도에는 1983년까지 고추조차도 식물학적 통계나 자료가 전무했다고 볼 수 있다.

국립종자관리소에 청양고추의 품종개발자로 등록되어 있는 '유일웅' 박사는 조선일보, 파이낸셜뉴스등의 언론사 공식 인터뷰를 통해 '청양고추 품종은 제주산과 태국산 고추를 잡종교배하여 만든 것으로 경상북도 청송군과 영양군 일대에서 임상재배에 성공하였으며, 현지 농가의 요청에 의해 청송의 청(靑), 영양의 양(陽)자를 따서 청양고추로 명명하여 품종등록하였다'고 밝힌 바가 있는 모양이다.

​참 답답한 이야기는 청양고추가 우리나라 고추의 대표성을 띈다는 사실뿐만아니라 역사성을 대표한다는 사실이다.

​다시말하면 우리나라에서 그동안 재배되고 있었던 고추란 종은 오직 청양고추 외 다수가 1983년 이후 등장한 것으로 도무지 역사성을 부여하기가부끄러울 정도이다.

이러한 고추 상황을 가지고 그동안 수천년된 김치, 고추장을 말하고 있었으니 어찌 답답하다 하지 않겠는가.

적어도 1592년 임진왜란때 고추가 전래되었다 하더라도 어떻게 청양이란 고추외 몇가지 품종만을 가지고 이 야단법석을 떨어야 했던 것인가에 대한 물음이 없을 수가 없다.

어떻게 된거냐?

1983년이라면 그야말로 역사도 변변찮은 신생국가가 취할 수 있는 재배종상황이다.

어떻게 일만년 유구한 역사를 가진 민족국가가 가질 수 있는 생물학적 환경이란 말인가.

식민지역사 따위가 한반도 삼한인의 비참함을 대신할 수가 없는 것이다.

7. 나가며

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고추장은 왜 필요했을까?

매운 고추가 많이 재배되기 때문에 이 량을 전부 소화시킬 수 없어 고추장을 담으려했던 것은 아닐까?

앞에서 보았던 것처럼 타바스코고추가 상당히 높은 스코빌농도가 30,000~50,000 SHU 를 나타내지만 타바스코소스의 스코빌 농도는 3,750 SHU 에 불과하다는 사실처럼 매우 높은 농도를 가진 고추라 할지라도 숙성시키면 스코빌농도가 낮아진다는데 중점을 둔 이야기다.

엄청나게 매워 어떤 요리에도 사용할 수 없는 고추였다면 이런 매운 고추를 발효시켜 오래동안 저장해 두고 순화시켜 사람들이 먹을 수 있도록 했을 것인데 그렇게 한 우리 조상님들의 영리한 지혜를 우리는 모르고 있었던 것은 아닐까?

글쓴이 생각에는 고려호초가 우리역사에 누가뭐라고 부정해도 실제로 가까이에 있었다고 한다면 고추는 우리조상님들에게 친숙한 작물이었기때문에 이를 소비시키려 애를 쓴 것이라고 볼 수 있어야 한다.

세상에서 가장 맵다고 하는 '캐롤리나 리퍼(Carolina Reaper)의 조상종이 바로 중국고추라고 도 하는 캡시쿰 치넨세(Capsicum chinense)라고 한 것은 바로 세계삼한역사관점으로 풀어볼 때 이것은 고려호초라 할 수 있어야 하며 이 역시 우리 삼한인들에게 친숙했던 만큼 어떻게든 식용하려했을 것인다.

동시에 중국고추라고 하는 캡시쿰 치넨세(Capsicum chinense)의 근원종이 바로 캡시쿰 프루테스켄스(C. frutescens)라 하고 이것이 오늘날 멕시코 타바스코주에서 생산된다는 것인데 이 타바스코 고추(tabasco pepper)로 에드먼드 매킬로니(Edmund McIlhenny)가 서양음식에 맞는 타바스코소스을 발명한 것도 과연 우연이었던 것일까?

삼한인들의 관습과 풍토를 그들은 알고 있었던 것은 아닐까?

여기서 수많은 생각을 하게 한다.

매킬로니는 참으로 많은 것을 가졌다.

그가 혹 로마노프(Romanov)정권 알렉산드르2세(Alexander II:1855-1881)재위기간의 사람이라면 남북전쟁운운하지만 고려(COREA)시대 사람이다.

바로 ​900년된 부처상을 정원가운데 세워져 있는 아이버리 섬(Avery Island)을 소유로 하고 있다는 사실은 여러가지 상황을 생각하게 한다.

그 섬은 지금 섬이라 할 수 없겠지만 오래 기간 전에는 섬이었음을 구글 위성으로 확인케 한다.

위 사진에서도 알 수 있듯이 섬에서 가장 가치가 있는 것은 바로 암염(岩鹽:Halite)이 섬 전체에 매장되었다는 사실이다.

자료에 따르면 암염은 예로부터 바닷물에서 얻은 천일염 등보다 높게 쳐 줬다고 하는 것은 바다에서 소금은 바닷물에서 물만 빼기 위해서 한참 동안 증발시켜야 하고, 그마저도 증발 과정 중에 해수에 포함된 다른 미네랄 때문에 변질되거나 불순물에 오염되는 경우가 많았지만, 이미 자연적으로 정제된 상태인 암염은 채광해서 흙만 씻어 내면 되기 때문이라고 한다. 

이런 암염을 섬 중심부에 매장되어 있어 암염 채굴장(2200 acre/8.9 km²)을 가지고 있다는 사실이다.

솔직히 부러울 정도가 넘어 가히 천혜자원이 아닐 수 없다.

이런 곳에 고추농장도 있고 매칼로니가 고추를 재배하였다는 사실도 확인이 된다.

이런 연 암염으로 타바스코 고추와 함께 옹기에 고추장을 담으면 어떤 고추장이 될까?

옛 우리나라 사람들은 이러한 자연 암염을 이용하여 고추장과 된장, 김치등을 담았다고 생각해 보았을 때 옛 사람들의 풍미는 과히 상상을 초월하는 것이다.

지금 한반도 사정처럼 1983년 제주고추와 태국고추를 교배하여 겨우 우리나라 사람들이 사용할 품종을 만든 형편이 아니라 방대한 지역에 멕시코나 남아메리카대륙에서 재배된 고추들을 이용하여 김치와 고추장을 담궈먹었다면 우리나라 삼한인들의 마음은 얼마나 풍족했을까?

상상히 잘 안된다.

그들은 아메리카흰오크나무인, 참나무 통(oak barrel)에 음침한 창고에 저장하지만 우리나라 사람들은 옹기를 태양아래 놓아두고 발효가되도록 하는데 만약 그렇게 한다면 그 고추장맛은 어떨까?

또한 매킬로니가가 자랑하는 타바스코 소스를 우리나라 옹기에 아이버리 섬에 매장된 암염으로 소스를 만든다면 참나무통에서 만든 소스와 어떻게 다를까?

오크 통에서 발효시킨 소스와 옹기에 태양아래 발효시킨 소스는 어떻게 다를까?

상상만 하는데도 너무나도 흥미로운 이야기가 아닐 수 없다.

그리고 더 나아가 멕시코나 남아메리카대륙에서 재배된 고추와 아이버리 섬의 암염 그것을 옹기에 넣어 김장을 담는다면 어떤 맛일 될까?

세상에서 가장 맵다고 하는 '캐롤리나 리퍼(Carolina Reaper)'를 가루를 내어 고추장과 김치를 담을 수는 없을까?

왜 이런 생각에서 해어나질 못할까?

바로 아이버리 섬이 멀게만 느껴지지 않기 때문일 것이다.[세계삼한역사연구:한부울]
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